最近は昼間だと半袖でも過ごせる暑い日が増えてきましたね。春から初夏に向かうこの時期に合わせて、今回は爽やかな季節限定パスタをご用意しました。
主役の食材はゾルディック自家製のスモークサーモン。過去にもスモークサーモンを使ったパスタは作っていますが、今回は旬の美味しい食材、アスパラガスと新玉ねぎと合わせたかったので、定番のクリーム系ではなく、白ワインとレモンをベースにした軽めのオイルパスタに仕上げました。
クリーム系ほど重たくなく、かといってあっさりしすぎない。白ワインやビールとも合わせやすいような、バランスを意識して組み立てています。そのための食材の仕込みからまずはご紹介していきます。
※スモークサーモンを使用したクリームパスタの過去記事はこちら
主役のスモークサーモンを作る
燻製までの下ごしらえ
①生食用(刺身用)のサーモントラウトの柵を用意。まずはサーモンを自家製ハーブウォッカで全体を浸して5分ほど置きます。
②キッチンペーパーで水気をよく拭き取ったら、バットに並べて振り塩をします。サーモンのグラム量の2.3％の塩に3g程度砂糖を混ぜたものを振り、身が崩れないよう優しくなじませます。
③サーモンをフリーザーバッグに入れたら、ちょうど全体が浸るくらいの白ワインと水を1：1の割合で注ぎ入れます。そこにローリエを1枚入れ、空気が入らないように密閉したら、冷蔵庫で一晩寝かせます。
④一晩寝かせたサーモンの水気をを切ってキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、脱水シートでしっかり包み、一晩冷蔵庫で脱水します。余分な臭みや水分が抜け、身も引き締まります。燻製する前にシートは剥がし、表面をなるべく乾燥させておきます。
冷燻でじっくり燻す
ヒッコリーのスモークチップを使って冷燻で燻していきます。ウッドスモーカーの最上段に網をおいて、網に軽くオリーブオイルを塗ったらサーモンをセットします。
30℃以下の低い温度を保ちながら30分×3回、トータル1時間半ほどかけてじっくり燻していきます。温度管理がかなり重要なので、温度が上がりすぎそうになったら、スモーカー上部の蓋を開けるなどして調節します。終わったら取り出して、風乾させながらバットの上で2時間ほど休ませます。
そのあとラップをして冷蔵庫にしまい、一晩寝かせたら自家製スモークサーモンは完成です。
アンチョビオイルの仕込み
今回のパスタはニンニクを強く使わない代わりに、アンチョビオイルで旨味の土台を作っています。ただ、アンチョビを前面に出すというよりは、“美味しい”を支える隠し味のイメージです。
使用材料
- オリーブオイル 500ml
- アンチョビフィレ 60〜80g
- ブラックペッパー 少量
- ローリエ 1枚
手順
①鍋に全ての材料を入れます。必ず冷たい状態からスタート。
②超弱火で20分加熱。温度の目安は70℃程度。フツフツ沸騰させず、“温め続ける”感覚です。
③アンチョビを軽く崩します。完全に溶かし切る必要はありません。旨味をオイルへ移していくイメージです。
④火を止めて冷まし、濾してガラス瓶に入れ冷蔵保存しておきます。
アスパラの仕込み
生のまま焼くだけだと、火の通りが安定しにくいため、あらかじめ軽く下処理をしています。
使用材料
- アスパラガス
- オリーブオイル
- 塩
- ブラックペッパー
手順
①アスパラを斜め切りにします。穂先は崩れやすいため、分けておきます。
②ラップをして600Wで40〜60秒加熱。完全に火を通さず、“少し硬いかな”程度で止めます。
③注文時にオイルで焼き目を付けます。ここで香ばしさと甘みを引き出します。
パスタの作成
使用材料（1人前）
- スパゲッティ 1.6mm 80g
- 自家製スモークサーモン 50g
- アスパラ 2本
- 新玉ねぎ 1/6個
- アンチョビオイル 15ml
- 白ワイン 20ml
- 茹で汁 50ml前後
- バター 8g
- レモン果汁 5ml
- レモンゼスト 少量
- ブラックペッパー
作り方
①アンチョビオイルで新玉ねぎを炒めます。透明感が出るまでじっくり、新玉ねぎの甘みをしっかり引き出します。
②アスパラを加えて焼き目を付けます。ここで香ばしさを出すことで、燻製香との一体感が生まれます。
③白ワインを加えます。軽く煮詰めてアルコールを飛ばします。
④茹で上がったパスタと茹で汁を加えます。フライパンを振りながらしっかり乳化。
⑤バターを加えます。重たくなりすぎないよう、あくまで香り付け程度。
⑥火を止めてからスモークサーモンを加えます。余熱で温める程度にすることで、燻製香を活かしています。
⑦最後にレモン果汁、レモンゼスト、ブラックペッパーで仕上げ。爽やかさを加えて完成です。
燻製香、アスパラの香り、新玉ねぎの甘み、レモンの爽やかさが重なり合う、この時期らしい一皿になっています。
合わせる白ワインなら、ソーヴィニヨン・ブラン系がおすすめ。柑橘感やハーブ感、ミネラル感が、レモンやアスパラの香りと非常によく合います。特にロワールやニュージーランド系の爽やかなタイプは、このパスタとの相性も抜群です。
もちろん、ビールやハイボールと合わせても美味しく召し上がって頂けます。ぜひお酒と一緒にお楽しみください。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
本日のブログは小林がお届け致しました。
