【期間限定】自家製スモークサーモンとズッキーニのレモンクリームパスタ

もう6月になり、梅雨も近づいてきてるからか、ここの所じめじめとした天候が増えてきましたね。本日はそんな季節でもさっぱりと食べられる期間限定メニューのご紹介です。

今回は久々にパスタです。ゾルディックらしく自家製の燻製・スモークサーモンを使い、ちょうど6月から旬のズッキーニを合わせた、爽やかなレモンクリームパスタをご紹介いたします。

スモークサーモンを作る

①まずはサーモンを自家製ハーブウォッカで全体を浸して5分ほど置きます。

②キッチンペーパーで水気をよく拭き取ったら、バットに並べて振り塩をします。サーモンのグラム量の2.3％の塩に3g程度砂糖を混ぜたものを振り、身が崩れないよう優しくなじませます。

③サーモンをフリーザーバッグに入れたら、ちょうど全体が浸るくらいの白ワインと水を1：1の割合で注ぎ入れます。そこにローリエを1枚入れ、空気が入らないように密閉したら、冷蔵庫で一晩寝かせます。

④一晩寝かせたサーモンの水気をを切ってキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、恒例の脱水シートでしっかり包み、一晩冷蔵庫で脱水します。余分な臭みや水分が抜け、身も引き締まります。燻製する前にシートは剥がし、表面をなるべく乾燥させておきます。

今回はヒッコリーのスモークチップを使います。ウッドスモーカーの最上段に網をおいて、網に軽くオリーブオイルを塗ったらサーモンをセットします。30℃以下の低い温度を保ちながら30分×3回、トータル1時間半ほどかけてじっくり燻していきます。

様子を見てしっかり香りがついていたら取り出して、風乾させながらバットの上で休ませます。2～3時間たったら、ラップをして冷蔵庫にしまい、一晩寝かせたら自家製スモークサーモンの完成です。

本来ならオーダーが入ってからソースを作りますが、少しでも早くお客様にお届けできるよう、前もってある程度の量を仕込んでおきます。

レモンはよく洗って輪切りスライスにして、種をきれいに取り除きます。塩、ブラックペッパー以外の材料をレモンと一緒に鍋にいれて火にかけていきます。

10分ほど煮たら味見をして、レモンの酸味がちょうど良く出ていたら塩コショウをして味を整えます。実際にパスタと合わせる際に茹で汁の塩味も入るので、少し物足りないくらいのさっぱりめの味で押さえておきます。

あとはクッキングシートを敷いたバットにうつし、粗熱がとれたらラップをして冷凍庫に入れます。冷凍されて固まったソースをクッキングシートごとバットから外し、8等分にカットしたらそれぞれをラップで包み、フリーザーバッグに入れて再び冷凍庫で保存します。

それではパスタを作っていきます。使用するのは1.6mmのスパゲッティーニの乾麺です。塩分濃度1％の熱湯で8分ほど麺を茹でている間に、ソースを完成させていきます。

まずはズッキーニを5mm程度の厚みで輪切りにします。フライパンに少なめにオリーブオイルをひき、ズッキーニを並べて少し塩をあてて両面ソテーします。この間に仕込んでおいたレモンクリームソースを出して、レンジで常温くらいに解凍しておきます。

ズッキーニに程良く焼き色がついたら火を弱めて、そこにレモンクリームソースを投入します。分離を防ぐため、沸騰させないように温めていきます。煮詰まってしまいそうなときは茹で汁を加えてソースの固さを調整します。

ポコポコとなるくらい温まってきたら一度火を止めて、バターを1かけ(8g)入れて溶かしてよく混ぜ合わせ、ソースにコクとつやを出していきます。

パスタが茹で上がる直前にスモークサーモンを入れ、弱火でソースと合わせておきます。あとは茹で上がったパスタを投入し、ソースと絡めたらお皿に高く盛り付けていきます。最後にブラックペッパーを振って、スライスレモン、セルフィーユを添えたら完成です。

スモークサーモンとズッキーニの相性も間違いないですね。レモンクリームがさっぱりとしているので、疲れた体でも食べすすめられるような一品に仕上がりました。

仕事帰りの一人飲みはもちろん、休日のディナーなどにもぜひお試し下さいませ。白ワインや白ワインベースのカクテル、またはアイリッシュウイスキーなどのハイボールにレモンを入れて合わせてみるのもおすすめです。

以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。