【燻製料理】ブリの冷燻と柚子胡椒の和風カルパッチョ

こんにちは、久しぶりのブログ投稿の小林です。今日は、すでにインスタでは投稿済みでメニューにのせていながらも、こちらのブログでご紹介できていなかった燻製料理をご紹介しようと思います。

今回は過去にも何度も作ってきた、冷燻したブリのカルパッチョです。冬ならではの海鮮を使った燻製料理は、毎年絶大な人気があります。

中でも冷燻によって仕上げるブリのカルパッチョは、何パターンも作っているのですが、今季は冷燻で仕上げたブリに、柚子胡椒を使用したドレッシングで和テイストなカルパッチョに仕上げました。

※過去のブリ燻ブログはこちら↓

冷燻とは？

冷燻についてのおさらいです。燻製には「熱燻」「温燻」「冷燻」の3つの方法がありますが、冷燻は長時間かけて25℃以下の低温で燻煙を与える手法です。この方法では食材の水分や脂が失われにくく、また食材本来の風味を損なわずに香りを加えることができます。魚などの生鮮食品に特に有効で、素材の美味しさを引き出します。気温の低い冬にしか向かないため、この時期にちょうど旬の海鮮食材を燻すことが多いです。

冷燻ブリの作成

冷燻に最適なブリは、新鮮な刺身用の柵を用意します。ブリは脂の乗りが強く、冷燻することでその旨味が際立ちます。

まず下ごしらえとして、ブリをピックル液に漬け込みます。

ピックル液の作成

【材料】

水　500ml
塩　40g
きび砂糖　20g
醤油　15g
ウイスキー(今回はディーコン)　10ml
ブラックペッパーホール　10粒

ウイスキー以外の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせたらウイスキーを加えて火を止めて、よく冷ましておきます。

ブリの柵は軽く表面を水で洗い、キッチンペーパーでよく水気を拭き取ってからフリーザーバッグに入れます。そこに冷ましたピックル液と、柚子の皮を刻んだものを一緒に入れ、一晩冷蔵庫で漬け込みます。

漬け込んだブリを取り出し、ボウルに入れて10分ほど流水で塩抜きを行います。終わったらペーパーで水気を拭き取り、脱水シートでくるんで5、6時間おきます。これにより余分な水分が抜け、ブリの旨味が凝縮されます。

冷燻の手順

1.ウッドスモーカーの下にセットしてある電熱器の上に、ヒッコリーのスモークチップを入れたボウルをセットします。スイッチを入れ、煙が発生するのを確認したら、そこからは冷燻の場合、温度が25℃を超えないようにパワーを調整しながら30分燻していきます。それを3回ほど繰り返します。

2. 冷燻が終わったら、ブリをバットに取り出し、冷蔵庫で2〜3時間ほど休ませてから真空パックして冷蔵保存します。

柚子胡椒ドレッシングの作成

材料(2食分程度の量)

柚子胡椒小さじ1
オリーブオイル大さじ2
酢大さじ2
砂糖小さじ1
塩・ブラックペッパー適量

作り方

1. ボウルに柚子胡椒、酢、砂糖を入れ、柚子胡椒と砂糖が溶けて全体に馴染むまでかき混ぜます。そこにオリーブオイルを加え、ホイッパーでよく混ぜ合わせます。

2. 塩とブラックペッパーで味を調整します。柚子胡椒の塩気と酸味が絶妙なバランスになるように仕上げます。

盛り付けと仕上げ

あらかじめお皿は冷蔵庫でよく冷やしておきます。冷たくした皿に盛り付けることで、より一層美味しさが引き立ちます。

冷燻したブリを薄くスライスして綺麗に並べたら、付け合わせにオニオンスライス、ベビーリーフを盛りつけ、ブリの上から柚子胡椒ドレッシングをかけます。最後にお皿のふちに、刻んだ柚子ピールを散らして完成です。

柚子胡椒を使ったドレッシングをかけることで、爽やかさとピリッとした辛味が加わり、味に深みが生まれます。お好みで柚子ピールをのせて食べても美味しいのでおすすめです。

冷燻ブリのカルパッチョは、この季節ならではの一皿。特別な日のディナーはもちろん、贅沢な一人飲みのおともにも、ぜひ試してみてはいかがでしょうか？魚の美味しさと燻製の奥深い味わいを存分に楽しんでみてください。