12月も中旬、だいぶ気温も下がり、冷燻に適した季節になりました。冬場は海産物も旬で美味しいものが多いので興奮しちゃいますよね。牡蠣に白子に…今からわくわくしている小林です。
さて、それにしても今回は何を冷燻にしてやろうかと思っていたところ、ルミネ立川地下の魚力にて、ちょうど脂がのりにのった寒ブリの柵を発見！
お肉でいえばまさに霜降り、見るからに美味しそう。さっそく購入して持ち帰り、本当はそのまますぐ刺身で食べてしまいたいところを我慢して、ひとまずソミュール液作りにとりかかります。
寒ブリのたたきの作り方
今回のソミュール液は、水700cc、料理酒100cc、塩70g、砂糖40g、コショウ少々、すりおろし生姜と、ニンニク1片スライスしたものを合わせて煮立たせて作りました。冷めてから寒ブリを漬けて1日半じっくり寝かせます。その後30分ほど流水にあてて塩抜きしたら、ピチットシートにくるんで冷蔵庫で半日脱水、余分な水分を抜いていきます。
次にフライパンで表面だけ焼いて、たたきにします。火が入りすぎて美味しい脂が溶け出してしまわないように、中火でさっと焼き色をつけます。
表面をペーパーでおさえたら、冷蔵庫で3～4時間寝かせて冷やし、表面を乾かしていきます。乾いたことが確認できたら、いざウッドスモーカーへ！
冷燻は温度管理が命！
熱源から一番離れた最上段に網をセットして、寒ブリを並べます。熱が入らないように温度管理は必須。ときどき様子を見て30度以下を保ちながら、1時間ほど燻したらバットにうつし、煙のえぐみをなくすために最低一晩は冷蔵庫で寝かせます。スライスしてオニオンスライス、水菜と盛り付けたら完成！
ちなみに寒ブリは今回はたたきの冷燻ですが、過去にオーナーの雨宮は冷燻をカルパッチョ仕立てにしていました。そちらの作り方も興味がある方はご覧になってみてください↓
