【自家製スモーク】冬季限定・ブリの冷燻カルパッチョ仕立て

今年も冷燻の季節がやってまいりました。寒い時期だからこそできる冷燻、今回はブリの冷燻料理をご紹介したいと思います。過去にもブリの燻製は何度もやっているのですが、調べてみたら最後にブリの燻製メニューを出したのは、なんともう4年も前の2019年でした。

前回はブリのたたきの燻製でしたが、今年は久しぶりなこともあり、シンプルに冷燻をカルパッチョ風に仕上げます。

ブリの下ごしらえ

まずはブリの刺身柵をバットに並べ、自家製ハーブウォッカ（ローズマリー、タイム、セージ、バジルを約1ヶ月漬け込んだウォッカ）に浸して約5分ほど置いて、臭み消し・殺菌・滅菌処理をします。

5分経ったら水気を切ってキッチンペーパーでよく拭き取り、ブリの重さの3％ほどの塩、塩の量の半分の砂糖を測ってよく混ぜたら、ブリの柵にまんべんなく振りかけて丁寧にすり込んでいきます。全体によくなじんだら、ローリエの葉1枚と一緒にフリーザーバッグに入れます。

密閉したときにブリがちょうど全部浸るように、水と白ワインを1:1の割合で注ぎ入れます。袋の中の空気をなるべく抜いてしっかりと密閉したら、冷蔵庫で2晩寝かせます。

そのあとブリを取り出したら、またキッチンペーパーで水気を拭いて食品用脱水シートに包み、1晩冷蔵庫で寝かせて余分な水分や臭みを取り除きます。ここまでが燻製前の下ごしらえの工程です。

ウッドスモーカーの最上段に網をセットしてブリを置き、電熱器の上にスモークチップを入れた金属のボウルを置いて、30℃ほどを保ちながら30分の燻製を3回繰り返し、トータルで1時間半ほど燻します。

一回で1時間半連続でやってしまうと、スモーカー内の温度が上がりすぎてしまうためです。30分置きにスモークチップを入れ替えたり、スモーカーの蓋を開けて温度調節を行なうことで低い温度を保てるので、良い仕上がりになります。

燻製を終えたらスモーカーからバットに取り出してしばらく外気にさらして風乾し、煙のえぐみを落ち着かせてから冷蔵庫で一晩寝かせて、そのあとは真空パックして保存します。

長皿にオニオンスライスとベビーリーフを並べて敷き、そこに冷燻したブリを5㎜ほどの厚みに削ぎ切りしてきれいに並べてのせます。エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとブラックペッパーを振り、味変用に柚子胡椒と粒マスタードを少し添えて完成です。

そのままでも美味しいですが、脂がのっている分、柚子胡椒の香りや粒マスタードの酸味とも相性が良く美味しいのでお好みでお試し下さいませ。

今年も残りわずかとなりましたが、一人飲みやデート、接待、忘年会など、さまざまなシーンでのご利用お待ちしております。

以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。