【自家製スモーク】旨味たっぷり！燻製ホタテのオリーブオイル漬け

気温も少しづつ下がってきて、燻製がやりやすくなってきた今日この頃。秋鮭やサンマなど旬で美味しい食材が出てきているなか、次の燻製ネタは何にしようか…ルミネ立川地下１Fの「魚力」をさまよっていたら、大粒の生食用ホタテが威勢よく特売されていたので購入。

以前同じ貝類だと牡蠣の燻製のオイル漬けをやりましたが、それをホタテバージョンで作っても美味しいに違いない！というわけで今回はそれに決定。

燻製ホタテのオリーブオイル漬けの作り方

まずは生食用ホタテを漬けるソミュール液を作ります。今回のソミュール液は水、塩、砂糖、にんにく、ローリエ、ブラックペッパー、白ワイン。煮立たせて冷ましたらホタテを入れて１晩冷蔵庫で漬け込む。

翌日ホタテを冷水にさらして30分程度塩抜きをし、ピチットシートに包んで冷蔵庫内で４～５時間脱水。そのあとウッドスモーカー内でさらに30分干し、表面を乾燥させたら火を入れすぎないよう60度くらいで１時間ほどじっくり温燻。

すぐに食べたいところですが、燻したては燻煙のえぐみがあるので我慢。寝かせて熟成させた方がホタテの旨味も濃くなります。オリーブオイルに漬けて冷蔵庫で２～３日熟成させたら完成。貝ヒモの部分は噛めば噛むほど旨味があふれ、貝柱は少ししっとりとした歯ごたえ。

ホント、貝類はなんでこんなに出汁とか旨味がすごいんでしょう。美味しいですよね。こちらも数量限定ですのでお早めにお試しくださいませ(^^)

本日のブログは小林がお届けしました。