【燻製料理】自家製ベーコンと冷燻仕立てのスモークチーズの作り方

 

どーもー僕です。倉元昌浩です!

今回もまた燻製メニューの仕込みに挑みましたので書きます。当店のカルボナーラでも使われている自家製のベーコンを教えてもらいました。今回使う豚バラは4170gの肉の塊。早速作っていきましょう。

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ステップ1:豚バラ肉の下処理

豚バラブロックを3等分に切り、余計な筋、脂、骨をトリミングしていきます。トリミングした豚バラは、ミートテンダライザー(肉の繊維を切る道具)を使って、筋を切り柔らかくなるよう仕上げていきます。この作業はすごく力を使いますが、美味しく仕上げるための大事な工程。手を抜くと味も食感も変わるので、ここは気合を入れて頑張っていきます。

この工程を行うことによって肉の形を変えずに繊維を断ち切り、味の浸漬が早まる。通常1週間の熟成が2日で済む。

ステップ2:豚バラ肉をハーブウォッカに漬ける

柔らかくなった豚バラ肉を自家製ハーブウォッカに5分ほど漬けていきます。ハーブウォッカについては先日ののブログでも少し紹介しましたが、今回はもう少し詳しく説明させていただきます。

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「ハーブウォッカ」とは八王子燻製研究会の桑田彰さんの[燻製作りの基本と応用]と言う本にも書かれていますが、肉や魚などの臭みの強いものに使用するものです。臭い消しだけでなく、滅菌効果もあるので安心です。ウォッカで肉を洗浄するイメージですね。

当店のレシピはスミノフウォッカにローズマリー、バジル、セイジ、タイムなどのハーブを入れ一ヶ月程寝かせてから使います。5分ほど肉に馴染ませたらハーブウォッカを捨てて食材に対して2.5%の塩を揉み込んで、白ワインを入れ冷蔵庫で2日間寝かせます。

ただいまの時刻は23時。外の気温は2c°位ですかね…まだまだ寒い日が続きます。

ステップ3:豚バラ肉を燻製器につるしてチーズと一緒に燻製

2日間寝かせた豚バラ肉を、さらにカットしてから燻製器に吊るしていきます。これからが戦いの始まりです‼︎

吊るした豚バラ肉を温熱乾燥していきます。温度が上がりすぎないようにまめに温度チェック。十分乾いたところで燻煙を炊いていきます。今回はスモーカーのスペースを活かして、チーズも一緒に燻製していきます。スモークチーズは「冷燻」といって温度を20〜30c°に保ち、熱を加えないように燻製の香りだけをつけるようにする為、温度の低い燻製機の上のところで燻製していきます。チーズは温度が上がり過ぎると溶けてしまうので、これまた温度管理が大事です‼︎そうです、燻製とはとにかく温度との戦いなのです!

だから僕は頑張ります!寒さにも負けず、雪が降っても逃げません!(…いや、本当は少し逃げたくなる時もあります。暖かいところに…笑) こんな冗談はさておき、だんだん燻煙が付いてきました。

冷燻で仕上げたスモークチーズ。色付きは控えめだが香りが上品で食感を損なわないのが特徴。

やっとこの戦いが終わると思うと寒くても頑張れる!何よりZolddichの看板メニュー、燻製おつまみを楽しみにしてる皆さんの笑顔を思うと、頑張らずにはいられません‼︎

燻製する事約2時間、色も香りもいい感じに仕上がってきました。

完成間近のベーコン。上にチーズがあるので温度を下げるためにバットで氷を挟む。
完成!良い色に仕上がりました。

一晩冷蔵庫で寝かせてから、真空パックに入れて保管していきます(≧∀≦)

真空包装して冷蔵庫へ。そのままベーコンステーキにしても◎

仕込みからパックまで3日間。ようやく完成しました!今後は燻製の『鬼』になれるよう頑張っていきます。

長い間お付き合いいただいてありがとうございました。

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