当店の人気メニュー～自家製味玉の燻製とスモークチーズ

どーも僕です。最近体から燻製の香りがして来てる気がする、僕こと倉元昌浩です。今回のブログはBAR Zolddichの人気No.1～No.2を争う燻製メニュー『自家製味玉の燻製とスモークチーズ』を作って行きたいと思います。

ステップ1～20個の卵を茹でる

味付け卵は、毎回20個分の卵を使用します。まず、鍋にお湯を張り沸騰したら7分半茹でていきます！沸騰したお湯にたまごを入れ、沸騰させすぎないように、火加減に気をつけながら茹でていきます。ここで、たまごが割れると味付けたまごには使えないので、慎重に茹でていきます。7分半後、茹で上がったたまごは、氷水につけてしっかり冷やしたあと、一個ずつ殻をむいていきます。これが20個分となるとなかなか大変なんですが、身が殻にもっていかれないようにとにかく丁寧に優しくむいていきます。

ステップ2～マリネ液で卵に味付け

無事に全部向き終わったらこれから20個のたまご達に味をつけていきます。今回は、めんつゆ、醤油、塩、胡椒、鷹の爪を使ってマリネ液を作っていきます。たまご20個分入るタッパーにたまごを入れて、マリネ液を流し込み、たまご達がマリネ液に充分に浸ったら2日間冷蔵庫で寝かせていきます。2日後充分に味の染み込んだ味付けたまごをマリネ液から出し、ペーパーで軽く水分を取っていきます。しっかり水分を取っておくことによって美味しい味玉の燻製ができます。

ステップ3～味付け卵をヒッコリーのスモークチップで温燻

現在深夜24時ですが、これから燻製をしていきます。最近は夜も少し暖かくなってきたので、外に出るのも楽になりました。燻製機下の段に味付けたまご、その上に中板を引いていきます。この板が大事なんですよね〜。

上の段にプロセスチーズをセットしていきます。チーズの下に板を配置すると、チーズの所にはには熱が行きにくくなり、なおかつ煙入ってくれるので、冷燻をするにはこの板の位置がとても重大になってきます！

さてセットも終わったのでこれから煙をたいていきます！今回はヒッコリーのスモークチップを使用して、味付け卵を温燻で、プロセスチーズを冷燻で仕上げて行きます。少し暖かくなってきたので、冷燻は少し難しくて温度調整が大事なんですよね〜。そう！温度が上がりすぎると、チーズが溶けてしまうからです。卵は65c°を保ちつつチーズは20c°〜27c°を保ちつつ燻煙を当てていきます。15分位煙を焚いてたら温度が上がったので少し換気をしながら後20分燻製していきます。こうしてできあがったのがこちらになります。