どーも僕です暖かくなって来たと思ったら、燻製をする時に、雨が降ったり寒かったり天候に恵まれない中、燻製をしたくてしょうがなくなって来た、僕こと倉元昌浩です‼︎

今回は初めて、自家製牛モモ肉、イチボ、ササミの燻製を作ります！

左から牛肉のイチボと肩ロースです。

ステップ１
まず初めに、牛モモ肉とイチボの下処理です。モモ肉とイチボは、ミートテンダライザーでお肉の繊維切っていき、柔らかくしながら味を染み込ませやすくしていきます！

ステップ2
今回使う調味料はハーブウォカと塩と砂糖と白ワインで味付けしていきます！ミートテンダライザーで柔らかくしたお肉を、ハーブウォカに5分程漬けてから塩と砂糖で揉み込んでから白ワインに漬けていきます！最近よく燻製を作っていることもあり、ハーブウォッカも少なくなってきたのであわせて作成します。ウォッカにバジル、セージ、ローズマリーをスミノフレッドに漬け込むのですが、漬け込んでから使えるまでは2〜3週間掛かるので無くなりそうになったら早めに作らないと間に合わないんですょ！

ステップ3
続いてササミの味付けをしていきます！ササミも牛肉と同じでハーブウォカに漬けてから塩と砂糖を揉み込んでから白ワインに漬けていきますψ(｀∇´)ψ　漬け込んだお肉たちは味を染み込ませるために2日間冷蔵庫で寝かしていきます〜！

ステップ4
これから2日間寝かしたササミと牛モモ肉達を燻していきたいと思います！70〜80c°で約1時間半温熱乾燥をして行きます。

上の段に牛のイチボとササミ。
下の段は牛の肩ロース。

ステップ5
表面の水分が無くなったら、これから煙を焚いて行きます！今回のスモークはヒッコリーチップを使って温熱燻製していきます。今日は少し暖かいので温度管理に気をつけなければなりません。温熱燻製は70〜80c°で燻製をして行くので、小まめに温度調整をしなくてはなりません！ここで手を抜くと肉に火が通り過ぎて硬くなりすぎてしまうからです。

いい感じで色付いてきたお肉達。

ステップ6
約1時間半温熱燻製をし、肉に香りと色が付いたら、取り出して行きます！取り出した牛肉と、ササミは粗熱をとって一晩冷蔵庫て寝かせてから、真空パックにします。

完成品はこちら↓牛肉の肩ロースはサラダ仕立てにして提供します。

こちらが完成の牛肩ロースの燻製のサラダ仕立てです。

長い間お付き合いいただいてありがとうございました。現場からは以上です！倉元昌浩がお送りしいたしました〜。