ワインにも合う美味しい肉料理～寒い季節に豚肉の温燻

どーもー僕です、そうです！倉元昌浩です。今回のブログ更新は私がお送りいたします。

バーゾルディックの看板メニューでもある「燻製」に挑戦してみました！燻製初心者の僕ですが、オーナーに教えてもらいながらこれから様々な燻製を作っていきたいと思います。そして今回は赤ワインに合いそうな、豚トロとスペアリブの燻製です！

ステップ１
初めに、自家製ハーブウォッカ(ウォッカにローズマリー、バジル、タイム、セージを漬け込んだもの)に食材を漬け込む作業をします。これをすることによって食材の滅菌効果と消臭効果が生まれます。まず食材を５分ほど漬け込みます。そして、ハーブウォッカに漬け込んでおいた食材を塩漬けにします。塩は食材に対して２.５%を目安に。塩もみして白ワインと自家製の和風出汁に２日間漬け込みます。

ステップ２
深夜２３時！今から豚さん達を温熱乾燥をしながら２時間ほどしっかり水分が抜けるまで乾かしていきますψ(｀∇´)ψ　温熱乾燥とは自然の風で乾かすのではなく、スモーカーの温風で行う方法。自然の風で乾かすよりも短い時間で食材が乾きます。

豚さん達を乾かしてる最中ですW(`0`)W

ステップ３
深夜２４時、いよいよこれから豚さん達に燻煙をかけていきます。当店では電熱器を使ってスモークチップを燃焼させていきます。今回使うチップはクルミ科のヒッコリーです。ヒッコリーはどの食材でもオールマイティーに使えるチップなので当店ではよく使います‼︎　燻製をする上で一番大事なのは、温度管理なのです。燻製の方法は様々ありますが、今回は温燻で食材を燻していきます。 (温燻とは食材にもよりますが、当店では７０c°〜８０c°で２〜３時間ほど燻煙にかけて、じっくりと燻していきます。)

深夜２５時、外の気温は１c°…中々燻製機の温度が上がりません。私事ですが、この時期は本当に寒いんですっ！ (´༎ຶོρ༎ຶོ`)でも寒さなんかには負けない。美味しいものを皆様に食べてもらえるなら頑張らなくては。逃げちゃダメだ、逃げちゃダメだ、逃げちゃダメだ、逃げちゃダメだ、逃げちゃダメだ！やります僕が温度管理を…

こまめに温度管理をしなから待つこと１時間‼︎ 徐々に色づいてきましたが、これからが温度と煙との戦いです！温度が上がったら燻製機の扉を開けたり、通気、電熱器の温度調整をしていきます。寒さと葛藤することに３時間。食べるには少し早いですがひとまず完成です。