燻製日記～当店人気メニュー！牛バラ肉でつくる『燻製コンビーフ』

どーも僕です。最近毎日の様に寝る間を惜しんで、携帯ゲームのシャドウバースをやっいている、どーも僕こと倉元昌浩です。今回のブログは僕がお送りいたします。

今回のブログはZolddichの人気燻製メニューの１つ『燻製コンビーフ』について書いていきたいと思います。今回使う材料はミートガイで購入した、伝統的な部位『ブリスケット』（バラ部分）を、スペシャルブレンドスパイスと共に塩漬けして、2週間熟成した牛肉を使います。

ステップ1
味付けされた牛バラ肉を3〜4時間かけて塩抜きをしていきます。塩抜きとは一度、濃い塩分で塩漬けした食材の塩分を取り除く事です。一度濃い塩分で塩をしないと塩分濃度が食材の外側と内部で均等にならないからです。味を整えるほか、食材の内部にある生臭さを取り除く効果もあります。塩抜き方法は様々ですが、当店ではボウルに食材を入れて水を流しながら塩抜きしていきます。

牛バラ肉の塩抜きの最中です〜！

ステップ2
塩抜きが終わった牛バラ肉を煮ていきます、大きめの鍋に牛肉が浸るくらいの水を入れて、最初は強火で沸騰してきたら弱火にしながらコトコト3時間くらい煮ていきます。肉に火が通ったら煮汁から牛肉を出して余熱を取ります。この時に煮汁は捨てないで取っておきます。

ステップ3
余熱が取れた牛肉を赤身と脂に分けていきます。燻製をする際にこの分ける作業が大事です。燻製をするのは赤身だけです、赤身はヒッコリーチップを使って温燻で、1時間半位燻製していきます。燻製が終わった牛肉と余熱が取れた脂身と煮汁は冷蔵庫で一晩寝かします。

ステップ4
これから一晩寝かした牛肉達をコンビーフにしていきます。脂身は細かく刻んで、赤身は繊維に沿って割いていきます。大きめの鍋に煮汁を入れて赤身を入れ、中火で赤身をほぐしながら煮ていきます。次に脂身を入れ味付けをしていきます。味付けは塩、砂糖、ブラックペッパー様々な調味料で味付けをします。牛肉の煮汁にも旨みがあるのでここで煮汁が活かされます！