どーも僕です、相変わらず寝る間を惜しんでシャドウバースやって最近やっとランクアップして日々楽しく過ごしている、どーも僕こと倉元昌浩です。
さて！今回のブログは、常連のお客様に美味しいと評判の、豚のスペアリブの燻製について書いていきたいと思います。当店のお肉の仕入れは立川北口の肉のハナマサで買ったりしています。この季節BBQが人気なこともあり、肉のハナマサには数多くのお肉が売っているので、ついつい色々と買いたくなってしまいます。
ステップ1
まず初めに豚のスペアリブの下処理をしていきます、豚のスペアリブは塊で買ってくるので1本づつバラにしていきます。
バラにしたスペアリブは、鉄串で刺しながら肉の繊維を切りながら味を染み込ませやすくします。下処理が終わったスペアリブはハーブウォッカに漬けこんで待つこと10分。ハーブウォッカを捨てて、塩、砂糖を擦り込み、白ワインを加えたマリネ液に漬けてジップロックで2日間寝かせます。
塊のスペアリブです！！
ステップ2
2日間寝かしたスペアリブをジップロックから出してよく水分をふきっとたら、スペアリブを1本づつフックでウッドスモーカーに吊るしていきます。吊るされたスペアリブは70℃～80℃で90分位温熱乾燥をします。スペアリブの表面が乾いたらいよいよ燻煙を当てていきます、今回使うスモークウッドはヒコリーチップです。温燻で1時間30分～2時間煙を当てていきます。
最近は外の気温や湿度が高いこともあって、目を離すとすぐに温度が上がるため、こまめに温度管理をしていきます。
温熱燻製中！！
燻製後粗熱をとってます。
燻製が終わったら、粗熱を取り冷蔵庫で1日寝かせてから真空パックに入れていきます。
ステップ3
続いて自家製のBBQソースを作ります。材料は赤ワイン、ケチャップ、中濃ソース、ウスターソース、はちみつ、ニンニク、を鍋で煮詰めた甘辛BBQソースを作っていきます。お客様提供時は、スペアリブをコンベクションオーブンで温めて、BBQソースをかけて提供します！！
こちらが完成の燻製スペアリブと自家製BBQソース！！
長い間お付き合いいただいてありがとうございました。
現場からは以上です！倉元昌浩がお送りいたしました～。
