残暑も長引きながらも季節も変わり、「秋の味覚」といわれる食材が豊富に出回り始めました。今年もこの時期人気の旬の食材、秋鮭を使った燻製料理をご紹介したいと思います。
今まで秋鮭の燻製は何度もメニューにしてきましたが、今年は秋鮭のスモークに合わせて燻製タルタルソースを添えてムニエル風に仕上げてみることにしました。
秋鮭のスモークをつくる
下ごしらえ
- まずは生秋鮭の切り身をうろこや汚れなど水洗いして落としたら、ペーパーで水分を拭き取り、一度鮭の重さをはかります（塩漬けにする際に塩の量をきめるため）。自家製ハーブウォッカで10分浸して消臭、滅菌処理を行います。
- キッチンペーパーで再度水分を拭き取ったら、鮭の総量の２％分の塩と、その塩の量の10%分の砂糖を測り混ぜ合わせたものを切り身にすり込んでなじませます。
- フリーザーバッグに切り身を入れたら全体が浸るくらいの量の日本酒と水を1:1の割合で注ぎ入れ、袋のうえから軽く揉み込んでなるべく空気を抜いて密閉させます。これで冷蔵庫で一晩寝かせます。
- 一晩寝かせたら水気を切り、またペーパーで拭いたら食品用脱水シートに包み３時間ほど冷蔵庫で置いて余分な水分を抜きます。これで燻製の下準備は完成です。
燻製は温燻で行う
ここからいよいよ燻製です。身が張り付いて崩れないように、網にオリーブオイルを塗っておきます。その上に鮭の切り身を並べたら、ヒッコリーと桜のスモークチップを半々くらいで混ぜてセットして電熱器をONにします。熱が入りすぎないよう、60～70℃ほどを保ちながら1時間半ほど温燻で行います。
※この時、燻製タルタルソース用に使う燻製マヨネーズも同時に作ります。ウッドスモーカーの最上段に平たい皿にマヨネーズを伸ばしてのせ、それを網にのせてなるべく40～50℃で燻します。熱で変質や分離しないように温度管理に最新の注意を払います。
燻製が終わったら煙のえぐみをとるために２時間ほど風乾し、また一晩冷蔵庫で寝かせたら鮭は一切れずつ真空パックしておきます。
燻製タルタルソースの作成
次は鮭に添える燻製タルタルソースを作ります。
材料
- 完熟ゆで卵 ３個分
- 自家製味つき半熟玉子の燻製 ２個分
- 自家製燻製マヨネーズ 適量
- 穀物酢 大さじ３程度
- ブラックペッパー（粗挽き） 適量
まずは普通の完熟ゆで卵をつくります。たっぷりお湯の沸騰した鍋に卵をいれ、9分ほどゆでたら冷水でよく冷やし、殻をむいてボウルに入れます。
そこに、当店の人気メニューである味つき半熟玉子の燻製も入れて、フォークを使ってつぶしていきます。白身の食感が残るように粗めに刻むようにつぶします。
※味つき半熟卵の燻製の作り方は過去にご紹介しておりますので、興味のある方はこちらをご参照ください→当店の人気メニュー～自家製味玉の燻製とスモークチーズ
たまごをつぶしたらまずそこにブラックペッパーを適量入れ、燻製マヨネーズは加えながら混ぜ合わていきます。たまごとマヨネーズがしっとりとバランス良く混ざり合うくらいになったら、少し酢をいれます。こうすることで旨味とコクの強いなかにもさっぱりとした酸味を与えつつテクスチャーも軽くなり、また日持ちも良くなります。
仕上げ
仕込んだ秋鮭スモークと燻製タルタルソースを合わせて料理を仕上げていきます。
秋鮭スモークを少量のバターで皮目から焼いて、燻製の香りを立たせつつ焦がしバターの風味をつけます。ムニエル風ではありますがすでに燻製してあるため、小麦粉などの粉はつけずに軽めにソテーします。
あとはお皿に付け合わせとして、オニオンスライス、ベビーリーフをしいて、ソテーした鮭をのせたら、燻製タルタルソースを添え、乾燥パセリをふって完成です。
柔らかな秋鮭の身に、たまごの旨味と程よくスモーキーで濃厚なタルタルソースのコラボレーション、燻製好きにはたまらないお酒がすすむ一品に仕上がりました。タルタルソースには敢えてピクルスや玉ねぎなどの食材をいれておりませんので、さっぱりした味わいがお好みの方はオニオンスライスと共にお召し上がりいただくのがおすすめです。
お一人様にちょうどいい量での提供となりますので、ぜひ秋の夜長の一人飲みのおともとして、ビールはもちろんハイボールや白ワイン、ドライシェリーなどと合わせてみてはいかがでしょうか。
以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。
