【自家製スモーク】鶏むね肉の燻製ハニーマスタードチキン

 

今日は久しぶりに燻製メニューの投稿です。

近年ではお酒を楽しみながらもなるべく糖質を気にする方が増えていて、既製品の飲み物やおつまみなどのパッケージも「糖質オフ」「ロカボ」という言葉をよく見かけるようになりました。

やはりバーでもビールやカクテルを避けてハイボールにしたり、おつまみもなるべく低糖質のものを選ぶお客様が増えてきました。そこで今日は高たんぱく・低糖質で人気最強の食材、鶏むね肉を使った燻製おつまみ「鶏むね肉の燻製ハニーマスタードチキン」をご紹介いたします。

まずはスモークチキンを作る

国産の鶏むね肉でスモークチキンをつくっていきます。鶏皮をはずしてきれいに掃除したら繊維の向きを見て境界線で約半分に切り、ミートテンダライザーで筋切りをしておきます。こうすることで肉が柔らかくなり味が入りやすくなります。

鶏肉をボウルに入れて下ごしらえ用自家製ハーブウォッカに10分ほど浸して殺菌、臭みをとったらソミュール液に漬け込みます。

【今回のソミュール液材料】

  • 塩      鶏肉の総量の2%分
  • 砂糖     塩の量の15%分 ※塩と砂糖は混ぜておく
  • にんにく   2片をスライス
  • ドライシェリー、水   1:1の割合で鶏肉が全て浸る程度の量に合わせる。

塩と砂糖を鶏肉全体にすり込むようにしてまぶしたらフリーザーバッグにうつし、そこにニンニクとドライシェリー、水を加えてなるべく空気を抜いて密閉したあと、さらにもみ込んでなじませます。これで冷蔵庫に入れて2晩寝かせます。

ソミュール液を切ったらフックを取り付けてウッドスモーカーに吊るして、まずは表面が乾くまで煙は焚かずに熱源を入れ30分ほど乾燥させます。表面がしっかり乾いたら、70~80℃で温度管理しながら熱が入りすぎないように1時間ほど温燻をしていきます。

ヒッコリーのスモークチップで燻しました。

燻し終わったら冷めるまで待って冷蔵庫で1晩寝かせます。(その後は真空パックして保存しておきます。)これで鶏むね肉のスモークチキンが完成です。

自家製のハニーマスタードと合わせる

オーダーが入ったらスモークチキンを一口大にカットし、弱中火でさっと軽くソテーして作っておいた自家製ハニーマスタードを絡めていきます。

【ハニーマスタードのレシピ】

  • マヨネーズ       適量
  • イエローマスタード   マヨネーズの量の1/5
  • はちみつ        イエローマスタードと同量
  • ケチャップ       マヨネーズの量の1/10
  • 中濃ソース       ケチャップと同量
  • ブラックペッパー(粗挽き)  適量

全体にまんべんなく絡まったら火を止め、最後に粒マスタードを少々加えて余熱で混ぜ合わせて仕上げます。付け合わせにオニオンスライスとブロッコリーを添えて盛り付けたら、鶏むね肉の燻製ハニーマスタードチキンの完成です。

燻製の香りとハニーマスタードの濃厚な味わいはハイボールがすすみます。

鶏むね肉は固くてパサパサしてるイメージですが、下ごしらえや熱の入れかたに工夫することで中は柔らかく仕上がっております。「食べ応えのある味付けのおつまみがほしいけど、なるべくヘルシーなものがいい…」という時におすすめの高たんぱく燻製メニュー、ぜひお試しください。

以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。

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