真鯛の冷燻カルパッチョ仕立て～白ワインや辛口シェリーとのマリアージュがおすすめ

今回は、バーゾルディック人気の、期間限定メニュー『自家製スモーク』をご紹介します。だんだん気温も上がって暖かくなってきたので、春らしく、さっぱりとした燻製メニュー「真鯛の冷燻～カルパッチョ仕立て～」をご用意しましたので、作り方をご紹介します。

真鯛をソミュール液につける

今回は、ルミネ立川店の地下にある魚力さんで、真鯛を４柵購入。まずは、真鯛を燻製にする前に漬け込むためのソミュール液づくりを行います。真鯛の美味しい甘みを消してしまわないよう、シンプルなレシピです。

真鯛とソミュール液を保存バッグに入れて密封したら、一晩冷蔵庫で漬け込んで寝かせます。

ソミュール液に一晩漬けた真鯛を、流水にあてながら塩抜きしていきます。だいたい15～20分が目安です。味をみてしょっぱければ、５分おきに味を見て調整します。

ちょうどいい塩抜き加減になったら、余分な水分を抜くために食品用脱水シートにくるんで一晩冷蔵保存します。

ほどよく水分が抜けて表面が乾いた真鯛をｍいよいよ燻製にしていきます。ウッドスモーカーの最上段にセットしたら、25～30℃くらいを保ちながら冷燻していきます。温度が上がりすぎないように様子を見ながら、1時間程度じっくり燻したら、しっとりとした真鯛の冷燻の完成です。

冷燻にした真鯛の身を丁寧に薄くスライスし、オリーブオイルをふってブラックペッパーをかけたら、水菜とベビーリーフを一緒に盛り付けます。レモンの輪切りを添えたら出来上がり！

レモンを絞っていただくとよりさっぱりした味わいに。真鯛にしっかりソミュール液の味が入ってますので、付け合わせの野菜と一緒にお召し上がりください。

合わせるお酒は、白ワインのカッシェロ・デル・ディアブロ（デビルズ・コレクション）や、辛口シェリーのティオペペ・フィノがおすすめ。ワインが苦手な方はビールやハイボールでも。

以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。