【自家製スモーク】真鯛の冷燻~カルパッチョ仕立て~

 

今日はバーゾルディック人気の自家製スモーク、期間限定メニューをご紹介します。だんだん気温も上がって暖かくなってきたので、春らしくさっぱりとした燻製メニュー「真鯛の冷燻~カルパッチョ仕立て~」をご用意しました。

真鯛をソミュール液につける

今回はルミネ立川店地下にある魚力さんで真鯛を4柵購入。まずは真鯛を燻製にする前に漬け込むためのソミュール液づくり。真鯛の美味しい甘みを消してしまわないよう、シンプルなレシピです。

【ソミュール液】水800cc、塩80g、砂糖40g、ホワイトペッパー少々、ローリエ4枚、白ワイン100cc

真鯛とソミュール液を保存バッグに入れて密封したら、一晩冷蔵庫で漬け込んで寝かせます。

真鯛の塩抜きと脱水

ソミュール液に一晩漬けた真鯛を、流水にあてながら塩抜きしていきます。だいたい15~20分が目安。味をみてしょっぱければ、5分おきに味を見て調整します。

ちょうどいい塩抜き加減になったら、余分な水分を抜くために食品用脱水シートにくるんで一晩冷蔵保存します。

真鯛を冷燻でしっとり仕上げる

ほどよく水分が抜けて表面が乾いた真鯛をいよいよ燻製にしていきます。ウッドスモーカーの最上段にセットしたら、25~30℃くらいを保ちながら冷燻していきます。温度が上がりすぎないように様子を見ながら1時間程度じっくり燻したら、しっとりとした真鯛の冷燻の完成。

ほどよく色づいた真鯛の冷燻

冷燻にした真鯛の身を丁寧に薄くスライス。オリーブオイルをふってブラックペッパーをかけたら、水菜とベビーリーフを一緒に盛り付けます。レモンの輪切りを添えたら出来上がり!

白ワインや辛口シェリーとのマリアージュがおすすめです

真鯛の冷燻~カルパッチョ仕立て~

レモンを絞っていただくとよりさっぱりした味わいに。真鯛にしっかりソミュール液の味が入ってますので、付け合わせの野菜と一緒にお召し上がりください。

合わせるお酒は白ワインのカッシェロ・デル・ディアブロ(デビルズ・コレクション)や、辛口シェリーのティオペペ・フィノがおすすめ。ワインが苦手な方はビールやハイボールでも。

以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。

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