今日は久しぶりの燻製メニューのご紹介です。気温も高くなってきたので、さっぱりと食べられる海の幸を使ったものに。今回は身のしまった美味しそうな国産真だこが売っていたので、これを燻製にして旨味を凝縮、さらにオリーブオイル漬けで熟成させていきます。

まずはソミュール液に漬け込む

今回はオリーブオイル漬けにすることもあり、漬けるソミュール液はちょっと味は濃い目、ニンニク風味強めで仕込みます。

• 水　800ml
• 塩　70g
• 砂糖　50g
• ホワイトペッパー　小さじ１
• 白ワイン　200ml
• ローリエ　１枚
• ガーリックパウダー　小さじ２

これらを鍋に入れて煮立たせたら、よく冷ましてからタコ(ボイル済)と一緒にフリーザーバッグに入れて、冷蔵庫で一晩寝かせてしっかり漬け込みます。

乾燥と燻製

一晩寝かせたタコを袋から取り出し軽く水で表面を洗い流したら、キッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。（※水分が残っていると、燻したときに煙に含まれる酢酸が吸着して酸っぱくなってしまうので、特に吸盤まわりなどの乾きにくいところは念入りに拭いておきます！）ペーパーをしいたバットにタコを並べたら、ラップをかけずに冷蔵庫に入れ、半日ほど乾燥させて表面を乾かします。

ここからいよいよ燻製にかけていきます。タコの表面に薄くオリーブオイルを塗ったらフックにかけ、吊るしてウッドスモーカーにセット。70℃を超えない程度に温度を保ちながらヒッコリーのスモークチップで1時間20分ほど燻します。いい感じに表面が色づいたら取り出して、バットで少し寝かせたあとオリーブオイルに漬け込んで冷蔵庫で保管します。

盛り付け

盛り付けはタコをなるべく薄くスライスして、エクストラバージンオリーブオイル、ブラックペッパーを軽くふって、付け合わせにオニオンスライスとベビーリーフを添えて完成です。

ガーリックの風味とオリーブオイルがたこの旨味をしっかり引き立てていて、ドライシェリーや白ワインにもぴったり。ちょっとスモーキーなタイプのウイスキーでハイボールもいいですね。

シーフード系の燻製はこれからの季節、気温が高くなりすぎると温度・衛生面の管理が難しく、燻製メニューの出番も少なくなるので、今のうちにぜひご賞味くださいませ。

以上、本日のブログは小林がお届けしました。