【秋限定】スモークサーモンといくらの燻製醤油漬け～カルパッチョ仕立て～

海の幸に山の幸…美味しい秋の味覚たちがぞくぞくと店頭に並ぶ季節になりました。今回は少し贅沢な食材を使っての燻製です。今が旬、秋鮭の生筋子を使ったいくらの燻製醤油漬けと、毎年人気のスモークサーモンの冷燻と合わせて和風カルパッチョに仕上げたいと思います。

筋子から作るいくらの燻製醤油漬け

今しか手に入らない秋鮭の生筋子から、いくらの燻製醤油漬けをつくっていきます。まずは燻製醤油を仕込み、漬け汁をつくっておきます。

燻製醤油に使用したのは「再仕込み醤油」。醤油で醤油を仕込む製法でつくられていて、旨味が多く濃厚な味わいが刺身などに合うとされています。これはいくらとの相性も良さそう、ということでいろいろあるなかで今回選んだのが、正田醤油株式会社さんがつくる「特選丸大豆醤油・二段熟成」です。

こちらをなるべく大きめのバットに薄く広がるようにいれて、桜とヒッコリーのMIXのスモークチップで冷燻し、香りがついたら一晩寝かせて味を落ち着かせておきます。そこからさらに漬け汁を作ります。

酒とみりんを火にかけてひと煮たちさせて、アルコール分を飛ばします。そこに醤油を加えたら弱火で2、3分あたため、冷ましておいておきます。（加熱しすぎると醤油の香りがとんでしまうので注意が必要です。）ここまで仕込んだらあとは筋子の準備です。

今回とても美味しそうな生筋子はルミネ立川内の「魚力」さんで購入しました。下ごしらえである筋子のほぐしは繊細な作業なので、今回はプロにお願いしてやっていただきました。（店頭に「ほぐし承ります」と書かれており、お願いすれば快く引き受けてやって下さります。ありがとうございます！）

ほぐしてもらった筋子を、ぬるま湯程度（40℃ほど）にあたためた塩水で、まだ残ってる薄皮や血合いなどを丁寧に洗います。３～４回繰り返していると細かい汚れもとれてきれいになります。あとは優しくザルで水を切って、しばらくおいておきます。

水分がしっかり切れたら、作っておいた漬け汁に投入します。一晩冷蔵庫で漬け込んだら、いくらの燻製醤油漬けの完成です。

スモークサーモンは冷燻で仕上げるため、脂ののった刺身用の柵を用意。こちらも筋子同様、魚力さんで購入させていただきました。

①まずは燻製前の下ごしらえ用の自家製ハーブウォッカで表面を濡らして５分ほどおきます。

②キッチンペーパーで水気をよく拭き取ったら、バットに並べて振り塩をします。サーモンのグラム量の2.3％の塩に3g程度砂糖を混ぜたものを振り、身が崩れないよう丁寧にすり込みます。

③サーモンをフリーザーバッグに入れたら、最低限浸る程度の日本酒と水を１：１の割合で注ぎ入れ、なるべく空気が入らないように密閉し、冷蔵庫で一晩寝かせます、

④翌日水分を切ったらまたキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、今度は燻製用の脱水シートでしっかり包みます。これでまた冷蔵庫で一晩寝かせると、余分な臭みや水分が抜け、味も身も引き締まります。

⑤ここからようやく燻製にしていきます。燻製醤油と同じ、桜とヒッコリーのMIXスモークチップを使い、ウッドスモーカーの最上段（熱源から一番遠い）に網をおいてセットし、30℃以下の温度を保ちながらじっくり1時間半ほど燻します。香りがついたら取り出して、少しバットの上で休ませます。

２時間ほどたったら、冷蔵庫にしまって一晩寝かせたら冷燻スモークサーモンの完成です。

いよいよ盛り付けていきます。オニオンスライスをしいたお皿に、薄く切ったスモークサーモンを並べ、いくらの燻製醤油漬けをアクセントにまんべんなくのせていきます。あとはベビーリーフを散らして、ほんの少しオリーブオイルを振ったら美味しい親子カルパッチョの完成です！

脂ののった柔らかサーモンと、旨味がしっかり凝縮されたいくらがたまらない秋の一品です。お一人様でも十分食べきれる量となっておりますので、秋の夜長のバータイム、一人飲みのお酒のあてにいかがでしょうか。（味変用にわさびマヨドレッシングもご用意しております！）

また、近日中にこちらのスモークサーモンといくらを使った秋限定パスタも登場する予定です。お酒が飲めないお客様でもお食事がてらお気軽にご来店くださいませ。

以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。