【自家製スモーク】濃厚で美味しい!国産若鶏のレバーの燻製

 

バーゾルディック人気の燻製おつまみ、今回の新作は…ずっとやってみたいと思いつつも、やっていなかった鶏レバーの燻製に小林初挑戦です。美味しいのは分かっていながら、どうしても下ごしらえに時間がかかるのでなかなか手が出せず…でもレバー好きな私としては一度やらねば!と今回頑張りました。

①まずは鶏レバーの下処理から

使ったのは国産若鶏のレバー。最初に塩をたくさんふってもみ込んだら30分ほど放置して血抜きをする。それを水でよく洗い流した後、さらに今度は牛乳に浸して冷蔵庫で4時間、レバーの臭みをとります。そしてまた水でよく洗い流して下処理完了。

②ソミュール液に漬け、塩抜きをする

今回のソミュール液は水、白ワイン、塩、砂糖、にんにく、ブラックペッパー、ローリエ、ローズマリーを煮立たせて作成。冷蔵庫で一晩漬けこんだら、次は水をはったボウルで塩抜きをします。時々水を変えたりレバーの味見をして、ちょうどいい味の濃さになるまで3時間くらいかかりました。

③脱水、乾燥、そして燻製へ

塩抜きを終えたレバーを今度は余分な水分を抜くために、脱水シートを使って冷蔵庫で半日脱水。それでも表面は乾燥していないので、燻す際の酢酸の吸着を防ぐためにディハイドレーター(食品乾燥機)で30分ほど風に当てて乾かします。そしていよいよ燻製へ。熱燻で待つこと1時間…いい色に燻しあがりました!

燻し終わった直後の鶏レバーの燻製たち。

あら熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝かせると…煙のえぐみが抜けて旨味がぎゅっと濃縮された、美味しい鶏レバーの燻製の出来上がり。一見表面は硬そうに見えますが、中はねっとりまろやか…濃厚な旨味と甘みが広がります!

旨味たっぷり、国産若鶏レバーの燻製。トッピングにはブラックペッパーを少々。

ビールウィスキーとの相性はもちろん、赤ワインのおつまみにもおすすめです。お酒好きにはたまらないこの一品、ぜひお試しください。

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