バーゾルディック人気の燻製おつまみ。今回の新作は…ずっとやってみたいと思いつつも、やっていなかった『鶏レバーの燻製』に小林初挑戦です。美味しいのは分かっていながら、どうしても、下ごしらえに時間がかかるため、なかなか手が出せず…でもレバー好きな私としては、一度やらねば！と今回頑張りました。

①まずは鶏レバーの下処理から

使ったのは国産若鶏のレバー。最初に塩をたくさんふってもみ込んだら、30分ほど放置して血抜きをします。それを水でよく洗い流した後、さらに今度は牛乳に浸して冷蔵庫で4時間、レバーの臭みをとります。そして、また水でよく洗い流して下処理は完了です。

②ソミュール液に漬け、塩抜きをする

今回のソミュール液は水、白ワイン、塩、砂糖、にんにく、ブラックペッパー、ローリエ、ローズマリーを煮立たせて作成。冷蔵庫で一晩漬けこんだら、次は水をはったボウルで塩抜きをします。時々水を変えたりレバーの味見をして、ちょうどいい味の濃さになるまで、3時間くらいかかりました。

③脱水、乾燥、そして燻製へ

塩抜きを終えたレバーを、今度は余分な水分を抜くために、脱水シートを使って冷蔵庫で半日脱水。それでも表面は乾燥していないので、燻す際の酢酸の吸着を防ぐために、ディハイドレーター（食品乾燥機）で30分ほど風に当てて乾かします。そしていよいよ燻製へ。熱燻で待つこと1時間…いい色に燻しあがりました！

あら熱がとれたら、冷蔵庫で一晩寝かせると…煙のえぐみが抜けて、旨味がぎゅっと濃縮された、美味しい鶏レバーの燻製の出来上がり。一見表面は硬そうに見えますが、中はねっとりまろやか…濃厚な旨味と甘みが広がります！

ビールやウィスキーとの相性はもちろん、赤ワインのおつまみにもおすすめです。お酒好きにはたまらないこの一品、ぜひお試しください。