冬は低い温度で燻す“冷燻”おつまみがおすすめ

立冬も過ぎて最近かなり夜が冷えるようになってきましたね。そう、この冬の季節は低い温度ならではの燻製…つまり「冷燻」がしやすい時期なんです。たとえば、しっとりとしたサーモンや、溶けやすいチーズなど温度が高すぎると熱が入りすぎて上手く仕上がりませんが、寒い時期はスモーカー内の温度が上がりにくいため低温でじっくり燻せるわけです。そこで今回、小林が燻製を担当してから初の美味しい冬食材「牡蠣」の冷燻に挑戦しました。

広島県産カキの冷燻(スモークオイスター)

今回は広島県産、大粒(２L)の牡蠣を使用。下ごしらえに、よく洗った牡蠣を白ワインと水で沸騰させすぎないようにふっくらとボイル。水、塩、砂糖、にんにく、ローリエ、コショウを合わせて作ったソミュール液に1～2時間ほど漬けます。軽く塩抜きをしてから脱水シートで半日ほど余分な水分を抜き、身を乾かしたら冷燻1時間。一晩冷蔵庫で寝かせてから、オリーブオイル漬けにしてさらに3～4日熟成させたら食べごろ。旨味たっぷりです。

ぷりぷりの身に牡蠣の旨味がぎゅっと濃縮されてます。しっとり、もっちり。

アイラモルトウィスキーやワインとのマリアージュ

濃厚な牡蠣の旨味とスモークの香り。合わせるとしたらやはりウィスキーやワインがぴったりです。ウィスキーは海の幸と相性のいいアイラモルトがおすすめ。ワインならスパークリング、白、ドライシェリーが相性いいですね。ぜひ贅沢な一人飲みのバータイムにどうぞ。

アイラモルトならアードベッグ10年、燻酒あたりがおすすめ。

やはり牡蠣は毎年冬になるといろいろな方に人気が高い食材ですね。昨年も牡蠣の燻製料理はありましたが、今年はまた少し違う作り方をしてみました。この美味しい牡蠣のスモークを活かしたメニューも順次ご用意できたらと思います。

※昨年の牡蠣のブログはこちら↓

燻製日記～鹿児島県産の牡蠣のスモーク～パスタ・アヒージョ・グラタンに使います