寿司ネタやたこ焼きの具でおなじみ、食用だこの代表、真だこ。これから夏にかけて旬を迎えるということで、今回燻製のネタに選びました。水分が多い食材は、しっかり脱水して表面を乾燥させないと煙がのらなかったり、酢酸が吸着して酸っぱくなったりするので注意が必要です。

まずは臭み消しの自家製ハーブウォッカに20分浸したら、ソミュール液に一晩漬けます。（今回のソミュール液は白ワイン、塩、砂糖、ローリエ、ブラックペッパー、醤油で作成。）30分ほど流水で塩抜きをしたら、シートにくるんで冷蔵庫で一晩しっかり脱水。スモーカー内で乾燥させた後、50～60℃の温燻で１時間ほど燻して、一晩寝かせたら出来上がり。

食感の違いが楽しめる真だこの燻製

みずみずしい足の根本の部分は薄くスライスにしてカルパッチョ風に。吸盤が多い足の先の部分はコリコリした美味しい感触が楽しめるようにぶつ切りに。少量のオリーブオイルとブラックペッパーをかけて完成。部位によって変わる食感の違いをお楽しみください。

単品オーダーの他に、燻製３種盛り合わせのなかに選んでいただくこともできます。旨味が凝縮されたタコ燻は冷たいビールやハイボールのあてにぴったり。ぜひ一人飲みのバータイムにどうぞ。

以上、本日のブログはゾルディックの燻製担当、小林がお届けしました。