そろそろ梅雨明け、夏本番も間近ですね。本日は、夏が旬のハーブ「バジル」を使ったパスタの代表格「ジェノベーゼ」の新作メニューをご紹介します。
フレッシュなスイートバジルをふんだんに使い、色も香りもなるべく最大限に活かしつつ、美味しい生ハムとトマトと合わせた夏らしい鮮やかなパスタに仕上げました。それではさっそく作り方をご紹介していきます。
ジェノベーゼソースを作る
至ってシンプルかつバジルの風味を最大限に活かした、基本のジェノベーゼソースを作っていきます。
材料（約5食分）
- スイートバジル 160g
- 松の実 80g
- 国産にんにく 1/2片
- 太白ごま油 260ml (グレープシードオイルでもOK)
ポイント
①まず、作る前に重要なことは、全ての材料は冷蔵庫でなるべく直前まで冷やしておくことです。また、使うミキサーのガラス部分も冷凍庫に入れて充分に冷やしておきます。ミキサーのブレードの高速回転の摩擦熱によってバジルの風味が飛んだり、色が悪くなることをできるだけ防ぐためです。
②鮮度を長持ちさせるために、塩やパルメザンチーズなどはこの段では敢えて入れずに作ります。
③通常EVオリーブオイルを用いることがほとんどだと思いますが、せっかくの旬のバジルのいい香りを前面に活かすにはオリーブの香りが強すぎるので、香りの弱い「太白ごま油」を選んでいます。
作り方
- 松の実、にんにく(芽は取り除く)と、太白ごま油の材料の半分をミキサーに入れてかけ、ペーストのようにします。
- そこにバジルの葉の部分だけを摘みながら、3回分に分けて入れていきます。半分残しておいた太白ごま油も、3回に分けて入れ、都度撹拌をしていきます。ブレードまわりに葉がつまりやすいので、ゴムベラで上下混ぜながら、全体がまんべんなくソースになるようにします。※過剰な摩擦熱を加えないために、この工程をなるべく早く終わらせるのがポイントです。
- ジェノベーゼソースができたらボウルに移し、氷水の入ったボウルに当てて、ゴムベラで混ぜながらなるべく早く冷やします。冷えたらフリーザーバッグに薄く平らになるように入れ、空気が入らないように密閉して、バットに入れて冷凍庫で保存します。
パスタの作成
それでは作ったジェノベーゼソースを使って、パスタを完成させていきます。
材料
- ジェノベーゼソース 80g程度
- 生ハム(ハモンセラーノ) 1～2枚
- 中サイズのフレッシュトマト(ラウンドレッド) 1コ
- 乾麺パスタ（スパゲッティーニ 1.6mm） 90g
- 塩 少々
- パルミジャーノ・レッジャーノ 少々
- スイートバジルの葉 飾り用に1枚
- 松の実のロースト 少々
作り方
- まずは冷凍庫からジェノベーゼソース1食分(約80g)を常温のフライパンに出しておきます。なるべく加熱をしたくないので、火にかけずにそのまま置いておきます。薄めに仕込んでおけばこれだけで徐々に溶けていってくれます。
- お湯は塩分濃度1％で沸かします。沸いたらパスタを投入し、茹で時間表記7分のところ、少しだけ早めに上げたいので6分40秒ほどでタイマーをセットします。
- パスタを茹でている間に、トマトを縦に4等分にし、さらに横半分にカット。パルミジャーノ・レッジャーノは30g分ほど削っておきます。生ハムは食べやすい大きさに、ざっくりとちぎっておくと盛り付けがスムースにいきます。
- パスタが茹で上がる直前にフライパンを極弱火にかけ、パルミジャーノレッジャーノを大さじ1程度入れてゴムベラでなじませておきます。そこに茹で上がったパスタを投入、和えながら茹で汁でソースの固さ、塩味を調整します。塩味だけ足す場合は塩を少々加えますが、生ハムと合わさることを想定して、塩加減はちょっと優しめにしておくとよいです。
盛りつけ
それではここから手早く盛り付けていきます。バジルの緑やトマトの赤が映えるように、白いパスタ皿をチョイスしました。
パスタを中心に高く盛り付けたら、その周囲にトマトをいくつか散らし、またパスタの中央にも2、3コ乗せます。これを土台にして、生ハムを1枚1枚高く丁寧に盛り付けます。その上からEVオリーブオイルをほんの少し振り、ローストした松の実を少々と、パルミジャーノレッジャーノを全体に振りかけ、中心にバジルリーフを飾って完成です。
バジルの香りは濃厚ですが、よくあるしっかり味のジェノベーゼよりも塩やチーズは控えめにしてありますので、この暑い季節でもくどくならず最後まで食べやすいように仕上げました。生ハムの塩味とトマトの酸味がアクセントとなっていますので、食べすすめ方でいろいろな味変が楽しめます。
こちらは間違いなく白ワインとの相性がぴったりですので、スパークリングワインや酒精強化ワインのシェリーの白もいいですね。度数が低めなものがお好みの方は、白ワインを炭酸で割るカクテル「スプリッツァー」「オペレーター」などがおすすめです。
ジェノベーゼ好きな方は是非販売期間中にお試し下さい。
以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。
