こんばんは！亀井です。新年を迎えたと思いきや、あっという間に1月が過ぎ去ってしまい、時の流れの速さを実感してる今日この頃ですが、バレンタイン・シーズンに向けた新作デザートを製作致しましたのでご紹介します。
今回ご紹介するのは「ラム酒香るフォンダン・ショコラ～フランベ仕立て～」です。チョコレートスイーツの代表格とも言えるフォンダン・ショコラを、バーならではのお酒と炎を使った演出も加えてアレンジしました。
フォンダン・ショコラとは
ここで軽くフォンダン・ショコラについてご説明いたします。フォンダン・ショコラは正式には「フォンダン・オ・ショコラ」と言い、フランスで生まれたチョコレートケーキの一つです。
「fondant（フォンダン）」は「溶ける」という意味で、「溶けるチョコレート」というその名のとおり、フォークを入れた断面からとろけたチョコレートがゆっくり流れ出すのが特徴のデザートです。温かくて甘い味わいは寒い冬にはぴったりのデザートですね。
ガナッシュの作成
まずは生地の中に閉じ込めるガナッシュから作っていきます。
材料（6個分）
- クーベルチュール・スイートチョコレート 90g
- 生クリーム 90g
生クリームを暖め、チョコレートに合わせたら溶け残りの無いように良く混ぜ合わせます。あとは適度な大きさのチョコレート用シリコン型に流して冷やせば完成です。
生地の作成
次に生地を作って、ガナッシュと合わせてフォンダン・ショコラを完成させていきます。
材料
- クーベルチュール・ダークチョコレート 160g
- 無塩バター 30g
- 全卵 3個
- 薄力粉 30g
- グラニュー糖 30g
- まずチョコレートとバターを湯煎し、全体に良く馴染ませます。その後、全卵と砂糖を合わせて泡が軽く立つまで混ぜ合わせます。
- 薄力粉を振るい入れ、気泡を潰しすぎないように混ぜます。もし卵を泡立て過ぎていた場合は、この時の工程で少し多めに混ぜると焼き上がりが良くなります。
- セルクルにシートを貼り、生地を半分流し入れたら、作っておいたガナッシュを中央に置き、そこに被せるようにもう半分生地を流し込み、170度に余熱したオーブンで20分焼きます。
アングレーズ・ソースの作成
最後に皿の下に敷くソースを作っていきます。アングレーズ・ソースとは｢イングランドのクリーム｣という意味であり、カスタードと似ていますが小麦粉が入らないのが大きな特徴です。
材料・作り方
- 卵黄1個
- グラニュー糖16g
- 牛乳125g
- バニラエッセンス 適量
- 卵黄とグラニュー糖を合わせ、手早く白くなるまですり混ぜます。この工程を｢ブランシール｣と言います。
- 牛乳をフライパンで暖め、軽くフツフツとして来たらブランシールの終わったボウルに少しづつ入れ、よく混ぜ合わせます。
- 混ぜ合わさったらフライパンでとろみの着くまで弱火で煮詰めます。この時、強火で煮つめ過ぎると卵が固まってしまうため、弱火でじっくり行います。とろみが出たら茶漉で濾し、粗熱をとって冷蔵すれば完成です。
ソースアート・盛り付け
アングレーズソースを皿の中央で伸ばし、全体に馴染ませます。そこにチョコレートソースをポイントに垂らし、竹串で引いてハート模様を描きます。あとは粉糖を振るったフォンダンショコラとバニラアイスを中心に置いて盛り付けは完成です。
青い炎が幻想的なフランベ演出
提供時に、ラムをフランベしてお客様の目の前で完成させます。今回使用するラムは、人気の高いダークラム、キャプテンモルガンのプライベートストックです。
その名の通り「生産者が自分達だけで飲む為にストックしていた」と言われている美味しいラムで、そのまま飲んでもかなり香り高く、甘味を感じます。こちらをフランベすることでラムが甘く香り立ち、フォンダンショコラにも香ばしくてリッチな香りが加わります。
適度に温かいフォンダンショコラと冷たいバニラアイスの温度差も美味しく、バータイムにぴったりのお酒に合う贅沢デザートです。もちろんノンアルコールご希望の方はフランベなしでご提供いたしますので、お気軽にお申し付けくださいませ。
