【数量限定】鹿もも肉の燻製ロースト～ジュニパーベリーソース添え～

皆さんはジビエ料理は好きでしょうか？今日のブログは、久しぶりにいい鹿もも肉が手に入ったので、じっくりスモークしつつローストして仕上げた、お酒がすすむ最高の燻製おつまみをご紹介いたします。

鹿もも肉の下ごしらえ

まずは鹿もも肉の下処理からです。表面に残っている筋膜をナイフを使いながら丁寧に剥がしていきます。筋膜と肉の間にナイフを入れながら、少しづつ手で剥がすのはなかなか大変な作業ですが、筋膜は残っていると加熱された時に固くなってしまうので、なるべく残さないように剥がします。

終わったらブロック全体をまんべんなくフォークで刺して、下味が入りやすいようにしておきます。

次に鹿肉にスパイスや調味料をすり込んで下味をつけていきます。鹿もも肉1㎏に対して

これらをよく肉にすり込んでなじませたら、赤ワインに浸し、少量のオニオンスライスと一緒にフリーザーバッグに入れて、しっかり空気を抜いて密閉します。この状態で冷蔵庫で3日間ほど漬け込みます。

漬け込みが終わったら肉を取り出し、塩抜きをします。ボウルに入れて流水で3時間ほど塩抜きをしたら、表面をキッチンペーパーで拭き取って脱水シート（ピチットシートスーパーを使用）に包み、また冷蔵庫で１日ほど寝かせます。これでようやく燻製前の下準備が完了です。

①ウッドスモーカーに網をセットし鹿肉をのせたら、まずは煙をたかずに60℃で30分ほど温熱乾燥します。

②表面が乾いたらヒッコリーのスモークチップをセットし、その上に砕いたジュニパーベリーをくべて香りづけをしながら燻していきます。70～75℃を保ちながら1時間半ほど燻したら、80℃に温度を上げてさらに30分燻します。

③その後スモークチップは外してウッドスモーカーのなかでさらに30分ほど置いて、熱の入りかた（肉の中心温度）を確認したら取り出し、再度ブラックペッパーとイタリアンハーブミックスを全体にまぶして、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませたら真空パックして鹿肉のスモークローストは完成です。

次に合わせるジュニパーベリーソースを作ります。赤ワインベースですが、ジュニパーベリーのフルーティーで甘酸っぱい香りが加わることで鹿肉の美味しさがより引き立ちます。

①つぶしたニンニクとオリーブオイルを少量入れて火にかけ香りがたってきたら、玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。

②そこに赤ワイン、ローズマリー、はちみつを加えてアルコールを飛ばしながら煮詰めていきます。

③塩コショウで味を整えたら火を止め、バターを少量ずつ加えて余熱で溶かしながら混ぜ合わせます（バターモンテ）。こうすることでソースにコクととろみが加わります。しっかり乳化されてツヤととろみが出たらソースの完成です。

鹿肉のローストをスライスし、ジュニパーベリーソースをかけてブラックペッパーを振り、付け合わせにオニオンスライス、ベビーリーフ、タイムを添えて完成です。

鹿肉は高たんぱくで低脂肪なため、ヘルシーなおつまみとしておすすめです。鹿肉特有の旨味に燻香とジュニパーベリーソースの相性が最高な一品。赤ワインはもちろん、ウィスキーのあてにも間違いないです。なかなか手に入らなく少量限定ですので、ぜひお早めにお試し下さい。

以上、本日のブログは、鹿肉とバーボンが大好きな小林がお届けいたしました。