【燻製日記】豚のスモークバックリブ～BBQ風～

しつこい梅雨とコロナ禍が続いてますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。梅雨が明けても今年は海開きがなかったり、花火大会が中止になったり…夏のイベントがなくて寂しく思う今日この頃ですよね。

夏らしく大人数でバーベキューしたい！と思っても、なかなかそういう訳にもいかないので、せめて『BBQ気分を味わえるような燻製料理』を作ろうと思い立ちました。

バーベキューと言えばやはり肉です。それも骨付き肉。と思っていたら…ちょうど美味しそうなバックリブが売っていたので即購入。BBQ感あふれる燻製に仕上げていきます！

豚のあばら骨の背中側が『バックリブ』

そもそも、『バックリブ』が馴染みのない方も多いかと思うのでここで軽くご説明を。皆様ご存知の、キャンプ料理やバーベキューなどで馴染みのある『スペアリブ』は豚のあばら骨のお腹側の部分で、それに対して背中側が『バックリブ』です。

つまり、スペアリブはバラ肉、バックリブはロース肉です。好みによりますが、脂が多く歯ごたえのあるスペアリブに比べて、バックリブは、ほど良くジューシーで柔らかいので食べやすく、日本人向きと言えるかもしれませんね。

まずはバックリブの血合いなどを水でよく洗い流します。ペーパーで水気をよく拭き取ったら、バックリブの量に対して、約3％の量の塩と、塩の10％の量の砂糖を丁寧にもみ込みます。だいたい15分ほど置きます。

その間に一緒に漬け込む材料を用意します。BBQで焼いた肉や玉ねぎなどのあの美味しい感じを表現したいので、今回は玉ねぎをたっぷり使います。そのほかは、ニンニク、セロリ、ジュニパーベリーとブラックペッパーのホール、ローズマリーを使用。

ニンニク、玉ねぎ、セロリはスライスしてボウルに材料を全て入れたら、バックリブが浸るくらいまで、ビールと炭酸水を半々くらいの割合で入れます。保存バッグにうつし、なるべく空気を抜いた状態で冷蔵庫で2晩漬け込みます。

漬け込み終わったバックリブを、さっと水洗いして水気をよく拭き取ったら、S字フックをつけて、ペーパーを敷いたバットに並べてスタンバイ。オリジナルウッドスモーカーの熱源に近い最下段に吊るしたら、まだ煙は焚かずに30～40分ほど熱乾燥で表面を乾かします。

表面が乾いたら、オリーブオイルを薄くぬり、いよいよヒッコリーのスモークチップで燻していきます。だいたい70～80℃くらいを保ちながら、1時間ほど燻します。

燻し終わったバックリブは、しっかり冷めてから冷蔵庫で一晩寝かせて風味を落ち着かせたら完成です。提供時はコンベクションオーブンで、軽く焼きあたためてお出しします。骨の美味しいエキスと玉ねぎの旨味、甘みがしっかり入った肉を、ビールやハイボールのお供にかぶりつきながらお召し上がりください。

※画像ではだいぶボリュームがあるように見えますが、食べる量としては多くはないので、お一人のお客様でも安心してお召し上がり頂けます。早速、多数オーダーいただき、ご好評いただいております(^^)。ぜひ、一人飲みのあてにお試し下さい。

本日のブログは、小林がお届けいたしました。