【燻製日記】豚のスモークバックリブ~BBQ風~

 

しつこい梅雨とコロナ禍が続いてますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。梅雨が明けても今年は海開きがなかったり、花火大会が中止になったり…夏のイベントがなくて寂しく思う今日この頃ですよね。

夏らしく大人数でバーベキューしたい!と思っても、なかなかそういう訳にもいかないので、せめてBBQ気分を味わえるような燻製料理を作ろうと思い立ちました。

バーベキューと言えばやはり肉です。それも骨付き肉。と思っていたら…ちょうど美味しそうなバックリブが売っていたので即購入。BBQ感あふれる燻製に仕上げていきます!

バックリブとは…

そもそもバックリブが馴染みのない方も多いかと思うのでここで軽くご説明を。皆様ご存知の、キャンプ料理やバーベキューなどで馴染みのある「スペアリブ」は豚のあばら骨のお腹側の部分、それに対して背中側が「バックリブ」。

つまりスペアリブはバラ肉、バックリブはロース肉です。好みによりますが、脂が多く歯ごたえのあるスペアリブに比べて、バックリブはほど良くジューシーで柔らかいので食べやすく、日本人向きと言えるかもしれませんね。

取れる量が少ないバックリブは日本への輸入数も少なく、なかなか売ってることがない部位。

燻製の前に下ごしらえから

まずはバックリブを血合いなど水でよく洗い流します。ペーパーで水気をよく拭き取ったら、バックリブの量に対して約3%の量の塩と、塩の10%の量の砂糖を丁寧にもみ込みます。だいたい15分ほど置きます。

その間に一緒に漬け込む材料を用意。BBQで焼いた肉とか玉ねぎとかのあの美味しい感じを表現したいので、今回は玉ねぎをたっぷり使います。そのほかは、ニンニク、セロリ、ジュニパーベリーとブラックペッパーのホール、ローズマリーを使用。

ニンニク、玉ねぎ、セロリはスライスしてボウルに材料を全て入れたら、バックリブが浸るくらいまでビールと炭酸水を半々くらいの割合で入れます。保存バッグにうつし、なるべく空気を抜いた状態で冷蔵庫で2晩漬け込む。

ビールの酵母と炭酸が肉を柔らかくしてくれます。

バックリブは吊るして熱燻!

漬け込み終わったバックリブをさっと水洗いしてから水気をよく拭き取ったら、S字フックをつけてペーパーを敷いたバットに並べてスタンバイ。オリジナルウッドスモーカーの熱源に近い最下段に吊るしたら、まだ煙は焚かずに30~40分ほど熱乾燥で表面を乾かす。

表面が乾いたら、オリーブオイルを薄くぬり、いよいよヒッコリーのスモークチップで燻していきます。だいたい70~80℃くらいを保ちながら、1時間ほど燻します。

吊るしたほうが乾燥やスモークがまんべんなくしやすい。

燻し終わったバックリブはしっかり冷めてから、冷蔵庫で一晩寝かせて風味を落ち着かせたら完成。提供時はコンベクションオーブンで軽く焼きあたためてお出しします。骨の美味しいエキスと玉ねぎの旨味、甘みがしっかり入った肉を、ビールやハイボールのお供にかぶりつきながらどうぞ。

スモークバックリブBBQ風の完成。味変用に特製BBQソースも添えて。

※画像ではだいぶボリュームがあるように見えますが、食べる量としては多くはないので、お一人のお客様でも安心してお召し上がり頂けます。早速、多数オーダーいただき、ご好評いただいております(^^)ぜひ、一人飲みのあてにお試し下さい。

本日のブログは小林がお届けいたしました。

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