【ミクソロジー】洋梨とチョコレートのベル・エレーヌ風カクテル

 

カクテル

11月になり、季節のうつり変わりと共に店頭に並ぶ旬のフルーツも変わってきました。そのなかでも今日は、食べごろを迎える山形県産の人気の洋梨、ラ・フランスを使ったデザート感覚のカクテルをご紹介いたします。

毎年この時期になるとラ・フランスを使ったフレッシュ・フルーツ・カクテルをお出ししているのですが、今年はどんなカクテルにしようかと考えていたところ、あるデザートがふと浮かびました。

フランスのデザート「ポワール・ベル・エレーヌ」

それはフランスのクラシカル・デザートの1つ、ポワール・ベル・エレーヌ(洋梨のベル・エレーヌ)。近代フランス料理の父」と称されるシェフ、オーギュスト・エスコフィエ氏が考案したもので、洋梨が主役の見た目も美しいデザートです。

ベル・エレーヌという名は1864年初演されたジャック・オッフェンバックのオペラッタ「ベル・エレーヌ(美しきエレーヌ)」からきていて、 エレーヌは劇中に出てくる美女の名前です。その名がつけられているだけあって、見た目も美しいデザートとしてフレンチの世界では有名で人気のデザートです。

皮をむいてバニラビーンズやレモンと一緒にまるごとシロップ煮にした洋梨を、バニラアイスを添えたお皿に立たせるようにのせて、温かく艶のあるチョコレートソースをかけて仕上げるという、シンプルかつエレガントな逸品。あまり馴染みがない方も多いかもしれませんが、洋梨・チョコレート・バニラの風味が一体となることで美味しさが広がるデザートです。

今回はその味わいをイメージしてカクテルで表現してみたいと思います。

まずは自家製バニラウォッカを作成

ラ・フランス自体は本来のポワール・ベル・エレーヌのようにコンポートにはせず、フレッシュな状態でカクテルにしたいので、代わりにベーススピリッツの方にバニラの香りをつけます。使うのはフランスにちなんでシロックをチョイス。シロックはよくある穀物由来のウォッカとは異なり、フランス産の白ブドウを原材料につくられているウォッカなので、フルーツとの相性は間違いないです。

シロック1本(700ml)に対し、バニラビーンズ(鞘)2本、ドライレモンスライス1枚を入れて、3日ほど漬け込みます。レモンスライスを入れることでバニラの甘い香りの中に爽やかな風味が加わります。漬け込んだあとはコーヒーフィルターを通して濾過したらベースのバニラウォッカの完成です。

自家製バニラウォッカ。バニラビーンズは鞘に縦に切り込みをいれてあります。

ガーニッシュづくり

次にカクテルに添えるガーニッシュ、ポワール・ベル・エレーヌをイメージしたチョコがけのドライ・ラ・フランスを作ります。まずラ・フランスを薄くカットし、ディハイドレーターにかけてドライ・ラ・フランスを作ります。約57℃で18時間ほど乾かしたら取り出し、完全に冷めたらテンパリングしたチョコレートにディップして冷蔵庫で冷やしたら完成です。

チョコがけドライ・ラ・フランス。さつまいもチップスのような不思議な食感と凝縮された甘みが美味しい。

カクテルレシピと作成手順

  • 自家製バニラウォッカ 20ml
  • ラ・フランス 1/2コ
  • フレッシュ・レモン・ジュース 5ml
  • シュガー 1tsp
  • チョコレートソース 適量

よく熟れたラ・フランスを半分にカットし、皮をむいて適当なサイズにカットしたら、自家製バニラウォッカとフレッシュレモンジュース、シュガーと合わせてブレンダーにかけていきます。ラ・フランスの果肉がとろとろのピューレ状になるまでしっかり回します。

あとは氷をいれてボストンシェーカーで冷やし混ぜたら、バーズネストを通してグラスに注ぎ入れます。バーズネストは目が粗めにできているので、残したい果肉は濾さずに粗い氷の粒などが入るのを防いでくれます。仕上げにチョコレートソースを液面に描く様に垂らし、さらに優美さを出すために金箔をちらします。作っておいたガーニッシュとセルフィーユの葉を飾ったら完成です。

洋梨とチョコレートのベル・エレーヌ風カクテル

飲む場所によって口の中に入ってくるチョコレートソースの量が変わるので、味の変化を楽しみながらお召しあがりください。ガーニッシュをかじりながら味わうのも食感が加わっておすすめです。アルコール度数も比較的優しめなので、スイーツ好きな女性のお客様にぜひお試し頂けたらと思います。

以上、昔フレンチレストランで働かせてもらっていた頃を思い出しながら、このカクテルを作ってみた小林がお届けいたしました。

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