お久しぶりです、製菓担当の平賀です。ようやく営業再開しましたが、まだバータイムの営業には制限があるので、しばらく土日は15時からカフェタイム営業もしております。今日はそのカフェタイムに合わせた、土日限定の秋の新作スイーツをご紹介いたします。
本日紹介するスイーツは皆さんも大好きなモンブランです！！ゾルディックらしく燻製した栗の鬼皮をマロンクリームに使用したり、生クリームの隠し味にはマッカラン・テラを使用するなど、当店ならではこだわりが詰まった贅沢な逸品となっております。
それでは作り方の内容をご説明します。
材料
マロンクリーム
- 生栗 350ｇ
- 水(シロップ用) 500ｇ
- グラニュー糖 50ｇ
- バター30ｇ
ココアのラングドシャ
- 卵白 40ｇ
- グラニュー糖 40ｇ
- バター 40ｇ
- 薄力粉 20ｇ
- ココアパウダー 3ｇ
マッカランの生クリーム
- 生クリーム 100ｇ
- グラニュー糖 10ｇ
- マッカラン スプーン2杯分
作り方・手順
⦿マロンクリーム
- まず生栗を43℃程度のぬるま湯に30分ほどつけて、鬼皮を柔らかくします。
- 栗の下の部分を包丁で薄く削ぎ、そこから鬼皮を剥いていきます。渋皮も剥いたら実は水につけておきます。
- 剥いた鬼皮を180℃のオーブンで10分間ローストします。香ばしく焼けたら、さらにメープルのチップで15分燻製します。
- 水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、栗を入れて煮ます。竹串が入るくらいで火を止め栗を取り出して冷まします。
- 残ったシロップに燻製した鬼皮を入れ弱火でしっかり煮だしたら、キッチンペーパーとザルで濾します。
- 栗とシロップをフードプロセッサーにかけてペーストにし、裏ごしをします。そこに常温に戻しておいたバターを加えよく混ぜます。
⦿ココアのラングドシャ
- クッキングシートとセルクルを用意します。セルクルの高さに合わせて線を引いてカットしておきます。
- 卵白とグラニュー糖を合わせて軽めに泡立て、薄力粉とココアパウダーを振るい入れて混ぜ合わせます。さらに溶かしたバターも加えて混ぜます。
- セルクルに合わせて帯状にカットしたシートにラングドシャの生地を薄く塗ります。そのまま天板に乗せ、180℃のオーブンで7分焼きます。 焼きあがったら柔らかいうちにクッキングシートから剥がし、セルクルに巻き付けて冷まして筒になるように成形します。
⦿マッカラン・クリーム
ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れてしっかり泡立てます。ここで洋酒で香りづけします。洋菓子の香りづけというと大抵ラムやブランデーを使いがちですが、今回はなんと贅沢に「シングルモルトのロールスロイス」と称される香り豊かなウィスキー、マッカラン（テラ）をチョイス。2tsp入れ先程と同じ固さになるまで混ぜていきます。
⦿組み立て
冷やしておいた皿の上にラングドシャを乗せ、中にマッカランクリームを少し絞ってマロングラッセを3欠片置き、さらにもう一度クリームで蓋をして土台にします。その上にマロンクリームを山状に絞り、上にオレンジピール、金箔、チョコレートの飾りを添えて完成です。
提供時にはスモーキングガンで焚いたメイプルチップの燻香をふんわりまとわせてお出しします。栗の香ばしさ、燻香、後にほのかに残るマッカランの香り…他にはないゾルディックならではのバースイーツ、栗の季節が終わらないうちにぜひお試しくださいませ。
