2020年の9月も終わりを迎え、だいぶ涼しく一気に秋らしくなりました。食欲の秋、いろいろな食べ物が美味しい季節になりますね。しかしながら、バーでも「お酒は飲みたいけどおつまみで太りたくない…」「何か食べたいけどダイエット中で脂質が気になる…」という方も。そんな方におすすめ、低脂質でさっぱりとした豚タンの燻製をご用意しました。今日はその様子をご紹介いたします。

まずは豚タンの下ごしらえから

豚タンの裏側についている、余分な筋や脂肪を取ってきれいにします。牛タンと違って皮はそこまで厚くないので、はがさずにそのまま。自家製ハーブウォッカに5分ほど漬けて表面を洗ったら、竹串で豚タンをまんべんなく刺していきます。こうすることで味が入りやすくなり、肉質も柔らかくなります。

そこに豚タンの量の2.3%分の塩、塩の量の10%分の砂糖を混ぜ合わせたものを、豚タンにまぶしてすりこむ。ポリ袋にうつしたら、ブラックペッパーのホールを少々とローズマリーを1枝入れ、豚タンが浸るように白ワインと水を半分ずつ加えます。なるべく空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で5日間漬け込みます。

塩漬けのあとは塩抜きを行います

5日たったらソミュール液から取り出し、今度は流水に１時間ほどさらして塩抜きをしていきます。一度塩漬けにしたものをわざわざ塩抜きする…無駄な手間のようですが、食材の外と中の塩分濃度を均一にしたり、臭みを取り除いたりするための大事な工程のため、美味しいものを作るためには欠かせない作業です。

塩抜きが終わったら、水気をキッチンペーパーで拭き取って再びポリ袋に入れ、今度は低温でボイルしていきます。沸騰しない程度、80℃前後の温度を保ちながら1時間半ほどボイルします。再びペーパーで水分を拭き取り、ピチットシートに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。

ヒッコリーのスモークチップで燻製

長い下準備を終えてようやく燻製します。厚みのあるタン元にちゃんと煙と熱が入るよう、タン先にフックをつけてウッドスモーカーの最下段に吊るします。まずは煙は焚かずに30分ほど温熱乾燥をします。表面が乾いたらヒッコリーのスモークチップを仕込み、75℃前後で1時間半～2時間燻します。

燻し終えて粗熱がとれたら、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。ちょうど良い食感になるくらいの厚さにスライスしたら、たっぷりのブラックペッパーをかけて完成です。お好みで味変にレモンを絞ってもさっぱりするのでおすすめです。

実際、豚タンの燻製は仕込んでから提供できるまで1週間かかります。手を抜かずに手間暇かけるからこそ美味しいものは出来上がります。桜のスモークチップとも相性よさそうなので、今度はそちらも試してみようと思います。

低糖質なウイスキーに、低脂質な豚タンの燻製…ストイックな晩酌にぜひ。本日のブログは小林がお届けいたしました。