９月も終わりを迎え、だいぶ涼しく一気に秋らしくなりました。食欲の秋、いろいろな食べ物が美味しい季節になりますね。しかしながら、バーでも「お酒は飲みたいけどおつまみで太りたくない…」「何か食べたいけどダイエット中で脂質が気になる…」という方も。そんな方におすすめ、低脂質でさっぱりとした豚タンの燻製をご用意しました。今日はその様子をご紹介いたします。

まずは豚タンの下ごしらえから

豚タンの裏側についている、余分な筋や脂肪を取ってきれいにします。牛タンと違って皮はそこまで厚くないので、はがさずにそのまま。自家製ハーブウォッカに５分ほど漬けて表面を洗ったら、竹串で豚タンをまんべんなく刺していきます。こうすることで味が入りやすくなり、肉質も柔らかくなります。

そこに豚タンの量の2.3%分の塩、塩の量の10%分の砂糖を混ぜ合わせたものを、豚タンにまぶしてすりこむ。ポリ袋にうつしたら、ブラックペッパーのホールを少々とローズマリーを１枝入れ、豚タンが浸るように白ワインと水を半分ずつ加えます。なるべく空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で５日間漬け込みます。

塩漬けのあとは塩抜きを

５日たったらソミュール液から取り出し、今度は流水に１時間ほどさらして塩抜きをしていきます。一度塩漬けにしたものをわざわざ塩抜きする…無駄な手間のようですが、食材の外と中の塩分濃度を均一にしたり、臭みを取り除いたりするための大事な工程なので、美味しいものを作るためには欠かせないんです。

塩抜きが終わったら、水気をキッチンペーパーで拭き取って再びポリ袋に入れ、今度は低温でボイルしていきます。沸騰しない程度、80℃前後の温度を保ちながら1時間半ほどボイルします。再びペーパーで水分を拭き取り、ピチットシートに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。

ヒッコリーのスモークチップで燻製

長い下準備を終えて、ようやく燻製へ。厚みのあるタン元にちゃんと煙と熱が入るよう、タン先にフックをつけてウッドスモーカーの最下段に吊るします。まずは煙は焚かずに30分ほど温熱乾燥をします。表面が乾いたらヒッコリーのスモークチップを仕込み、75℃前後で1時間半～2時間燻します。

燻し終えて粗熱がとれたら、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる。ちょうどいい食感になるくらいの厚さにスライスしたら、たっぷりのブラックペッパーをかけて完成。お好みで味変にレモンを絞ってもさっぱりするのでおすすめです。

実際、仕込んでから提供できるまで1週間かかる、こちらの豚タンの燻製。手を抜かずに手間暇かけるからこそ、美味しいものは出来上がる。桜のスモークチップとも相性よさそうなので、今度はそっちも試してみようと思います。

低糖質なウイスキーに、低脂質な豚タンの燻製…ストイックな晩酌にぜひ。本日のブログは小林がお届けいたしました。