【自家製スモーク】真だこの燻製ガーリックオイル漬け

ゾルディック人気の黒板メニューの自家製スモーク、前回えびとホタテが好評でしたので、今回も海鮮もの、久しぶりに真だこを使って美味しい燻製おつまみにしようと思います。

タコは3年前にも燻製メニューを出していますが、その時はカルパッチョ風にしていました。今回はタコの歯ごたえを活かしたぶつ切りにして、噛めば噛むほど美味しい燻製のガーリックオイル漬けにします。

下ごしらえ

まずはタコを漬け込むためのソミュール液を先に作っておきます。

ソミュール液の材料を小鍋に入れて混ぜ、火にかけて砂糖や塩をよく溶かします。溶けたら火を止めてよく冷ましておきます。これでソミュール液の準備はＯＫです。

すでにボイル済みのタコをフリーザーバッグに入れソミュール液を注いで、しっかり空気を抜いてから密閉します。このまま二晩冷蔵庫で漬け込みます。

二晩寝かせたら、次に塩抜きをします。タコを取り出してボウルに入れ、40～50分ほど流水にさらして塩抜きをします。このとき、タコに直接水が当たらないように水を細く出しボウルの端の方に当てながら行います。

塩抜きが終わったら、タコの水気を切りしっかりペーパーで拭き取ります。足の間や吸盤の中まで、とにかく一滴も水分が残らないように丁寧に拭き取ります。そのあとは燻製するまで十分に風乾させて表面を乾かしておきます。

ここからいよいよ燻製です。タコの表面に薄くオリーブオイルを塗ったら一つずつフックをつけて、スモーカーの中に吊るしていきます。

60℃ほどを保ちながら、ヒッコリーのチップで約30分燻します。これを様子を見ながら2回から３回繰り返します。温度が上がりすぎてしまうとタコの水分が出すぎて固くなりすぎてしまうので、ときどき温度を見ながらスモーカー内の温度を調整しています。

タコは燻し終わったら、またしばらく2時間ほど風乾させます。その間に漬け込むためのガーリックオイルを作っておきます。

耐熱タッパーにタコが浸かるくらいの量のオリーブオイルを注ぎ、そこに国産にんにくを1片薄くスライスして入れます。それをレンジで１分、オイルが少し温まるくらいに加熱して、にんにくの香りを出しておきます。

熱がとれたら、タコの燻製をぶつ切りにしてオイルのなかに入れていきます。冷蔵庫で一晩寝かせたら、にんにくの香りを吸い込んだ美味しいタコの出来上がりです。

お皿にガーリックオイルが絡んだタコを適量盛り、色付けにパプリカパウダーを振り、イタリアンパセリをちぎって散らしたら完成です。

口に入れた瞬間よりも、しっかり噛んでいるうちに燻製とにんにくの香り、タコの旨味が溢れ出してきます。暑い日のビールにぴったり、白ワインやドライシェリーと合わせるのもおすすめです。お一人様でも食べきれる量で提供しておりますので、このお酒がすすむ一品、仕事帰りのバータイムにぜひどうぞ。

以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。