最近肉を使った燻製メニューが多かったので、久しぶりに海鮮もののスモークを作りました。旬の魚とかにするか迷いつつ、今回はシーフードのなかでも定番で人気が高いであろう、えびとホタテのナイスコンビをチョイスしました。以前にもえびやホタテは燻製にしてるのですが、その時と作り方や味付けを若干変えています。
※今回の作り方で参考にさせて頂いたのは、八王子燻製研究会・会長の桒田彰さんの燻製のノウハウです。燻製を趣味にされてる方、やってみたいと思われている方は是非一度触れてみて下さい。
参考文献:桒田彰氏監修「燻製づくりの基本と応用」
それではえびとホタテの燻製に至るまでの工程をご紹介していきます。
ピックル液の作成
食材の下ごしらえの前に、まずは、えび・ホタテ両方の漬け込み液に使うピックル液を作っておきます。
材料
- 水 350ml
- 塩 65g
- きび砂糖 30ｇ
- 醤油 35ml
- ウイスキー 30ml （今回はタリスカーを使用）
- ブラックぺッパーホール 少々
ウイスキー以外の材料を小鍋に入れて沸騰させひと煮立ちさせて、出てきたアクを取り除きます。火を止めたらウイスキー、ブラックペッパーを加えて混ぜ、放置して冷ましておきます。これでピックル液の準備はOKです。
食材の下ごしらえ
◆えびの下処理
今回本当はブラックタイガーを使いたかったのですが手に入らなかったので、代わりにかなり大ぶりな殻付きのバナメイえびを20尾購入しました。まずは海老の殻をしっぽ部分を残して剥いて、竹串を使って丁寧に背ワタを抜きます。背ワタを全部取り除いたら、自家製ハーブウォッカで少し揉み洗うようにして10分ほど漬けて、臭みと汚れを除去します。
その後、水で軽く洗い流したら、フリーザーバッグにいれてピックル液約200mlを入れます。空気を抜いてしっかり海老が浸かるように密閉したら、冷蔵庫で1時間ほど漬けておきます。
1時間経ったら今度は塩抜きをします。塩抜きをすることで表面と中心部の塩分濃度を均一にします。今回の海老は流水にさらして20分ほど塩抜きします。
塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで海老の水分をよく拭き取り、今度は食品用脱水シートに包んで冷蔵庫で2～3時間しっかり脱水をします。脱水シートは余分な水分や臭みの成分を吸収してくれて、なおかつ旨味は残してくれるという優れものです。
◆ホタテの下処理
北海道産ホタテ、大粒な生食用の貝柱20個です。軽く流水で洗ったら、水気を切りフライパンにホタテを並べて白ワインを50ml入れ、1分ほど表面を蒸します。(表面だけ軽く加熱しておくことで、型崩れを防いだり、表面が乾きやすくなるので燻しやすくなります。)
取り出して十分に冷ましたら、フリーザーバッグに入れて、ピックル液100mlと白ワイン100ml、タイム1枝とローリエ1枚を加えて密閉し、冷蔵庫で2時間ほど漬けておきます。その後、えびと同様に塩抜きを行ない(15～20分)、脱水シートに包んで冷蔵庫で2～3時間脱水します。
ここまでで燻製前の下ごしらえは完了です。あとは燻すタイミングの少し前に冷蔵庫から出しておいて、脱水シートを剥がし、外気にさらしてなるべく表面を乾燥させておきます。
えびは熱燻、ホタテは温燻で燻す
オリジナルウッドスモーカーの下段、熱源に近い方に網をセットしてえびを並べます。逆にホタテは熱源から離れた上段の方に網をセットして並べます。また、ホタテの方は表面に刷毛で薄くオリーブオイルを塗ります。表面が乾燥しずぎて固くなるのを防ぎ、また色づきも良くするためです。
今回使用するスモークチップはどの食材にも万能、色づきのよいヒッコリーです。金属のボウルに入れて電熱器のうえにセットしたら、燻製開始です。えびは熱燻なので80～90℃ほどを維持、ホタテは温燻で50℃くらいを維持しながら、まずは30分ほど燻します。
えびはちゃんと熱が入って香ばしく仕上がっているか、ホタテの色づきや水分の抜け具合など、一旦確認して物足りない場合はさらに追加で行います。その日の気温によって燻煙時間も変動しますが、今回は15分追加で行いました。
燻製が終わったら取り出してバットに取り、2時間ほど外気にさらして燻煙のえぐみを落ち着かせます。その後タッパーに入れてオリーブオイルに浸して冷蔵庫で保管します。1～2日寝かせると熟成されて旨味がUPします。空気に触れないので長持ちしやすいオイル漬けはおすすめですね。
盛り付け
一人飲みでご来店されるお客様も多くいらっしゃるので、頼んで頂きやすいようにえびとホタテを2個ずつでご提供いたします。
えびはパリッと香ばしく、でも中身はパサつかずにしっとりと仕上がっていて、噛めば噛むほど旨味が溢れてきます。ホタテはいい感じにもっちりと半生に仕上がって、こちらも大成功です。
本格的に気温が高くなる夏場ではやりづらいシーフードの燻製は、暑くなりすぎるまでの期間限定となります。白ワインやドライシェリー（またはそれらをベースにしたカクテル)、モルトウイスキーなどと合わせて是非お試しくださいませ。
以上、本日は小林がお届けいたしました。
