1月の寒いこの時期、鍋物にもよく使われる美味しいお魚「真鱈」。魚へんに雪と書くだけあって、ちょうど今が旬の季節です。真鱈の身は高タンパクで、脂も少ないので煙がのりやすく、燻製向きの食材です。今回は、その真鱈の切り身（甘塩）と白子を燻製にしました。

真鱈の燻製

まず身は、塩水に漬けて臭みをとり、しっかり表面の水気をとって乾燥させてから温燻で。身がカラカラに乾きすぎないように温度に気をつけながら燻したら完成です。

白子の燻製

次は真鱈の白子。白子も居酒屋などでは白子ぽん酢など、とても人気のメニューですが、バーゾルディックならではの燻製おつまみに変身。軽くハーブウォッカでぬめりを洗い流してから、湯引きをすることで、ぷりっと身を引き締めつつ臭みを取ります。

ソミュール液（今回はシンプルに塩と砂糖と水だけ）に漬けこんで、水気をとって表面を乾燥させたら、熱が入りすぎないよう、熱燻で20分程度で燻して仕上げました。

スパイシーハイボールや燻酒のソーダ割りもおすすめ

今回は仕込んだ分は少量のため、数量限定早いもの勝ちです（好評であれば追加で仕込むかも？）。贅沢な一人飲みのお酒のあてに是非お試し下さい。やはりスコッチウィスキーとの相性は抜群です。当店人気の『スパイシーハイボール（タリスカー×ソーダ×ブラックペッパー）』や、燻酒のソーダ割りあたりは、鱈のスモークと合いますね。ストレートやロックなら、オーバン14年あたりでしょうか。

以上、燻製ネタを日々探しつつも、密かにアブサンを作ろうと企んでいる、小林がお送りしました。