真鱈は燻製にぴったりの旬な食材。
寒いこの時期、鍋物にもよく使われる美味しいお魚「真鱈」。魚へんに雪と書くだけあって、ちょうど今が旬の季節。真鱈の身は高タンパクで、脂も少ないので煙がのりやすく、燻製向きの食材。今回はその真鱈の切り身(甘塩)と白子を燻製にしました。まず身は、塩水に漬けて臭みをとり、しっかり表面の水気をとって乾燥させてから温燻で。身がカラカラに乾きすぎないように温度に気をつけながら燻したら完成。
真鱈の燻製。キレイに色づきました。身の柔らかさもちょうどいい感じ。
次は真鱈の白子。白子も居酒屋などでは白子ぽん酢などとても人気のメニューですが、バーゾルディックならではの燻製おつまみに変身。軽くハーブウォッカでぬめりを洗い流してから、湯引きをすることでぷりっと身を引き締めつつ臭み取り。ソミュール液(今回はシンプルに塩と砂糖と水だけ。)に漬けこんで、水気をとって表面を乾燥させたら熱燻で20分程度、熱が入りすぎないよう短時間で燻して仕上げました。
真鱈の白子の燻製。寝かせるほどに旨味が濃縮！
真鱈と白子の燻製２種盛り。
今回は仕込んだ分は少量のため、数量限定早いもの勝ちです。(好評であれば追加で仕込むかも？)贅沢な一人飲みのお酒のあてに是非お試し下さい。やはりスコッチウィスキーとの相性は抜群。当店人気の“スパイシーハイボール”(タリスカー×ソーダ×ブラックペッパー)や、燻酒のソーダ割りあたりは鱈のスモークと合いますね。ストレートやロックならオーバン14年あたりでしょうか。
真鱈の身と白子の燻製2種盛り。お酒がすすみます。
以上、燻製ネタを日々探しつつも、密かにアブサンを作ろうと企んでいる小林がお送りしました。
