どーもお肉大好きzolです。

当店のフードメニューは肉料理がメインですが、今回は魚料理もやりますよっていうのをアピールしていこうかと思います。お魚の魅力の一つに季節感があるというところだと思います。秋になるとサンマが食べたくなったりしますよね？そんなわけで今が旬であるお魚の、鮎を使って燻製を作りたいと思います。鮎といえば塩焼きのイメージが強いと思いますが、丁寧に仕上げた燻製はとても美味しいです。それでは早速仕入れに行きましょう！

場所は立川駅北口のルミネの地下１Fにある魚力。ここは日によって様々な鮮魚が手に入るので特にこれといった用が無くてもフラッと来る価値があります。目的は鮎だったけど隣に姫鯛が置いてあって、こちらも旬の魚なのでついでにゲット。

各地でチコ、チコダイ、チダイ（血鯛）、コダイ（小鯛）と呼ぶ地域も多い。

アユは資源保護のため１１月〜５月は禁漁となっているところが多いので、旬はこの禁猟明けの６月から８月頃まで。特に７月の若鮎が骨も柔らかく美味しいです。

今が旬の鮎。

魚力の良いところはパックの魚でも何でも気軽に下処理を頼めるところ。ここのスタッフは威勢良く魚を見えるところでバシバシ処理していくので見ているだけでもとても勉強になります。鱗や内臓の処理はどうしても匂いや汚れが大変なのでここは遠慮せずに頼んじゃいます。

店に帰ってきたら魚の腹の中をもう一度綺麗に洗ってハーブウオッカで臭みをとって塩振り。

魚の重量の３％の塩を振る。

腹の中にも丁寧に塩をすり込む。

ここまでやったら白ワインとともにジップロックに入れて２日間寝かせます。魚は網の上に乗せるとくっつきやすいので吊るすのですが、フックだけで吊るすと加熱とともにもろくなって落ちてしまうので針金で首の骨をくくって吊るします。腹の中にも燻煙が行き渡るように爪楊枝で腹の内側を抑えます。この状態でスモーカーの中で温熱乾燥。

夜やると見た目がちょっと怖い。

１２０分間スモーカー内を７０度に保った後、９０分間ヒッコリーのスモークチップで燻します。

良い色が付きました。

ここから一晩寝かせたら完成。
自分としては冷たいまま食べるのが好きなのですが、オーブンで温めると皮がパリッとして燻香が立つのでお店では温めてお出しします。

鮎の燻製。良い香りが立ち上ります。

姫鯛の燻製。もはやオーセンティックバーの域を超えてきた。

鮎は言うまでもなく美味いのですが、ついでに燻した姫鯛が想像以上に美味しい。
良い姫鯛が入ったらまたやろうと思います。

合わせるお酒はビールももちろん合いますが、スコッチやジャパニーズウイスキーのハイボールがおすすめです。

どうぞお試しください。