秋の夜風が心地よくなってきましたね。バーゾルディックでは、今シーズンおすすめの期間限定パスタをメニューに加えました。本日は、秋刀魚ときのこの香ばしさと旨味を存分に味わえる、秋らしいオイルパスタについてご紹介します。
素材の味を活かすためにニンニクは使用せず、アンチョビと白ワインをベースに味わいを組み立てています。秋刀魚の脂ときのこの旨味に、仕上げのレモンとパセリを合わせることで、軽やかでワインにも合わせやすい一皿に仕上げました。レモンの酸味が秋刀魚の脂を爽やかに流し、重たくなりすぎない後味が特徴です。
材料・分量（1人前）
- スパゲッティ……80g
- 秋刀魚……45～50g
- しめじ……25g
- 舞茸……25g
- エリンギ……20g
- アンチョビ……3g
- 白ワイン……15ml
- オリーブオイル……適量
- パセリ……適量
- レモン……1/8個程度
- 塩……適量
- 黒胡椒……適量
秋刀魚の仕込み
秋刀魚を三枚おろしにして腹骨・小骨を取り除き、パスタ用の食べやすい大きさにカットします。塩をして余分な水分を拭き取り、1食分ずつポーションにして冷凍保存することで、注文ごとに焼きたての香ばしさを引き出しています。調理時にはフライパンで皮目からしっかり香ばしく焼き上げることが、この料理の美味しさの鍵となります。
きのこの仕込み
しめじ・舞茸・エリンギの３種のきのこを使用しています。強火でしっかり焼いて余分な水分を飛ばし、オリーブオイルにアンチョビを溶かし入れて全体となじませ、白ワインを加えて旨味を引き出すことが大切です。水分をしっかり煮詰めてから冷却し、1食分ずつポーションにして保存しておきます。
パスタの調理手順
- パスタを茹で始めたら、オリーブオイルを軽くひいたフライパン(中火)で秋刀魚を皮目から焼く。なるべく触らずに、皮が香ばしく焼けてから裏返して、もう片面は弱めの中火で焼く。
- きのこのポーションを加え、白ワイン10ml程度入れる。
- パスタの茹で汁を加える。
- 茹で上がったパスタを加え、オリーブオイルで乳化させる。
- 火を止めてからパセリとレモンを加えて仕上げる。
- 黒胡椒などで味を整えて盛り付ける。
秋刀魚の香ばしさときのこの強い旨味を残しながら、レモンの酸味で後味を軽やかに仕上げるのがポイントです。
ワインのペアリング提案
今回のパスタには、ブルゴーニュのシャルドネがおすすめです。秋刀魚の脂や焼いた香ばしさ、きのこの旨味にシャルドネの果実味と酸が寄り添い、仕上げのレモンともきれいにつながります。ブルゴーニュ地方は産地によってシャルドネの特徴が異なるため、今回は2つのおすすめワインをご紹介いたします。
マコン・クロ・ド・ラ・メゾン
マコン地区はシャブリに比べてフルーティーで豊かな味わいがあり、口当たりが柔らかく、クリーミーな風味が特徴です。程よい果実味と丸みのある味わいが、秋刀魚の脂やきのこの旨味を受け止め、レモンの酸味とも調和することで、料理全体を柔らかくまとめてくれます。コクと果実味を楽しみたい時にぴったりの一本です。
シャブリ・プルミエ・クリュ・フルショーム
シャブリに使われるシャルドネはキンメリジャン土壌で育っており、ミネラル分が非常に豊富で、キリッとした酸が特徴です。このシャープな酸とミネラル感が秋刀魚の脂を爽やかに流し、レモンの風味とも好相性。マコンよりもすっきりとした印象で、秋刀魚を使ったオイルパスタを軽やかに楽しめる組み合わせとなっています。キレとミネラル感を楽しみたい方にはこちらがおすすめです。個人的にはこのシャブリと今回のパスタの相性がかなり好きでした。
最後に
立川駅北口から徒歩2分のBAR Zolddichでは、季節の食材を活かした料理と、それに合わせたワインやカクテルを楽しむことができます。グループでの利用はもちろん、バー初心者や女性のお一人様も大歓迎です。秋の夜長に、香ばしい秋刀魚ときのこの旨味、そして選りすぐりのワインとの相性を、ぜひお店で体験してみてください。
以上、本日のブログは小林がお届けしました。
