【季節限定】炙りホタテと夏野菜のカルパッチョ〜自家製レモンヴィネグレット〜

あっという間に７月も終わりいよいよ夏本番、毎日厳しい暑さが続きますね。こうした猛暑が続く時期は、バーでも涼しげで爽やかなドリンクやフードをお求めになるお客様も増えてきます。本日は北海道産ホタテと美味しい夏野菜を組み合わせた、夏限定メニュー「炙りホタテと夏野菜のカルパッチョ」をご紹介いたします。素材の鮮度と調理の工夫にこだわった、夏にぴったりの一品です。

海の恵みと夏野菜が織りなすカルパッチョ

カルパッチョ（生の魚や肉を薄くスライスし、油塩で味わいるイタリア料理）は、食材そのものの美味しさを引き出す調理法です。このメニューでは、ホタテを軽く炙ることで香ばしい風味と甘みを引き立てながら、加熱しすぎずに生食の食感も残すことで、ホタテ本来の繊細な味わいを活かしています。世界的にも評価されている北海道産のホタテは、濃厚な甘みと旨味があり身がぷりぷりとしていて絶品です。近年では海水温の上昇などでサイズは小ぶりになってきていますが、それでもやはりしっかり美味しい海の幸の代表ですよね。

それに合わせる食材として選んだのは、代表的な夏野菜のズッキーニと、フレッシュなミニトマトです。ズッキーニは5mm程度の厚さにスライスし、軽く塩を振ってオリーブオイルでソテーし焼き目をつけることで、加熱による甘みと香りが引き出されます。焼きすぎて食感を失わないよう、火加減には気を配っています。冷ましてからエクストラバージンオリーブオイルで軽くマリネすることで、油が野菜に馴染み、一層豊かな味わいになります。ミニトマトはフレッシュなままで使用。料理に彩りを添えるだけでなく、トマトのさっぱりとした酸味はイタリア料理には本当に重宝される要素ですね。

自家製レモンヴィネグレット

ヴィネグレットとは、オリーブオイルと酢をベースに作る、フランス料理では定番のドレッシングです。酢の種類や柑橘、ハーブ、マスタードなどを組み合わせることで、料理に合わせたさまざまな味わいを表現できます。

今回のカルパッチョでは、エクストラバージンオリーブオイルに白ワインビネガーとレモン果汁を合わせ、イエローマスタードとはちみつで酸味をやさしくまとめた自家製レモンヴィネグレットを使用しています。ホタテは甘みの強い食材だからこそ、濃厚なソースで覆うのではなく、ヴィネグレットで素材本来の旨味を引き立てることを大切にしました。爽やかな酸味が炙ったホタテの香ばしさと甘みを引き立て、焼きズッキーニやミニトマトとも自然に調和します。

ワインとの相性も良く、特にミネラル感のある白ワインと合わせることで、お互いの魅力をより一層感じていただけます。

使用材料（10食分）

EVオリーブオイル　120ml
白ワインビネガー　40ml
フレッシュレモン果汁　25ml
イエローマスタード　小さじ１
はちみつ　大さじ１
塩　4g
ホワイトペッパー　少々

白ワインビネガーの爽やかな酸味と、レモン果汁の柑橘の香りが層状に重なることで、ホタテの甘みをより一層引き立てます。イエローマスタードは単なる味の足し算ではなく、油と酢を乳化させる役割も担っており、このドレッシングのテクスチャーに滑らかさをもたらします。はちみつはほんのり甘さを加えることで、酸味だけで終わらない奥行きのある仕上がりになります。

盛り付け

焼きズッキーニをバランスよく並べたら、炙りホタテ、ミニトマトを上にのせていき、自家製レモンヴィネグレットを全体にかけます。ケッパーとパセリを適量散らし、仕上げにレモンゼストを削りかけたら完成です。ホタテの甘み、ズッキーニのほのかな甘味と苦み、レモンとトマトの爽やかな酸味、ケッパーの塩味、全てが絶妙に調和して美味しいカルパッチョに仕上がりました。

ワインペアリングのおすすめ

このカルパッチョに合わせるワインとして、特におすすめしたいのはブルゴーニュ地方産のシャルドネです。シャルドネは白ブドウの女王と呼ばれ、冷涼な地域で育つと柑橘やハーブのニュアンスを帯びます。ホタテの甘さと、ズッキーニの焼き目の香ばしさ、レモンの爽やかさが全て揃っているこのメニューと最高の相性を示します。

ブルゴーニュ地方でも特に注目したい産地がいくつかあります。マコン地区のシャルドネは、ブルゴーニュの中でも比較的価格帯が優しく、親しみやすい飲み口が特徴です。「マコン・クロ・ド・ラ・メゾン」のような単一畑のものは、テロワール（土地の個性）を強く表現しており、ミネラル感とフレッシュさが際立っています。さらに北に位置するシャブリ地区のシャルドネは、牡蠣の殻が多く含まれた石灰質の土壌に由来する、いわゆるミネラリティ（鉱物的な感覚）が強く、このカルパッチョと非常によく合うと思います。「シャブリ・プルミエ・クリュ・フルショーム」は、シャブリの中でも最高級の評価を受けられた単一畑で、複雑で深い味わいが特徴。ホタテやズッキーニの繊細な風味を損なわず、むしろそれらを引き出し、さらなる美味しさを引き出してくれます。

他のワインも多数当店にご用意してございますので、スタッフにお気軽にお申し付けください。ご予算やご好みに応じて、最適な一本をお選びいたします。それぞれグラス売りしておりますので、一人飲みのお客様も大歓迎です。バーカウンターでワインを傾けながら、季節の味わいを静かに愉しむ時間もいいですよね。

最後に

BAR Zolddichでは、このような季節で楽しめるようなお食事と、厳選したワインやカクテルをお楽しみいただけます。接待やデートなどの特別なディナーはもちろん、お買い物帰りや仕事帰りの一人飲みのお客様も大歓迎です。女性のお客様にも気軽にお立ち寄りいただける雰囲気づくりを心がけております。立川駅北口から徒歩2分ですので、この暑い季節でもどうぞお気軽にお越しくださいませ。

なお「炙りホタテと夏野菜のカルパッチョ」は期間限定の夏メニューとなっていますので、季節の美味しさを逃さぬうちに、ぜひお試しください。皆様のご来店、心よりお待ち申し上げております。

以上、本日のブログは小林がお届けしました。