梅雨明けも近づき、いよいよ夏本番ですね。本日は旬の真だこを使った、イタリアンの定番パスタ「プッタネスカ」のアレンジメニューをご紹介します。シンプルなトマトベースに、アンチョビ、ケッパー、オリーブをあわせた伝統的なイタリアンパスタに、旬の真だこを合わせ、蒸し暑い季節にもキリッと冷えた白ワインとお楽しみいただけるように仕上げました。
プッタネスカとは？
プッタネスカをご存じない方のために、まずは基本的な説明からお話しします。プッタネスカは、南イタリアのナポリが発祥とされるパスタで、トマトをベースに、アンチョビ、ケッパー、オリーブを組み合わせた、シンプルながら奥深い一皿です。イタリア語で「娼婦風」という意味を持ち、由来は諸説ありますが（忙しい娼婦が有り合わせの食材でざっと作った、または娼婦たちが客に振る舞うために作った、など。）安価で入手しやすい材料を組み合わせて作られた、庶民的で親しみやすい伝統的なパスタです。そこにベーコンを入れたり、魚介を入れたり、アレンジがしやすいパスタでもあります。
今回、このプッタネスカに旬の真だこを加えたのは、単に季節感を出すだけではありません。真だこのプリプリとした食感と、淡白ながら上品な味わいが、トマトの酸味、アンチョビの塩辛さ、ケッパーの酸味といった複雑な要素をまとめ上げ、より魚介の美味しさを引き立てるためです。また、バーでのお食事ということを念頭に、ワインと合わせやすくするため、あえてにんにくは使用していません。
ベースとなるトマトソース、仕込みの工夫
プッタネスカのポイントは、やはりベースとなるトマトソースです。仕込む際に最も大切にしているのは、シンプルな材料を丁寧に扱うことです。まず、良質なオリーブオイルにアンチョビフィレをじっくり加熱し、アンチョビの旨味をオイル全体へ溶かし込んでいきます。
つぶして滑らかにしたホールトマトをこのオイルに加え、弱火でじっくり煮込みながら酸味の角をとばしていくことが大切です。焦らず、時間をかけることで、トマトの自然な甘さが引き出され、バランスの取れたソースになります。最後に粗く刻んだケッパーを加えることで、塩味、酸味、旨味のバランスを整えます。このソースは、前日から仕込むことで、さらに味わい深くなります。
プッタネスカの作成
それでは、仕込んだソースを使用して、パスタを完成させていきます。
- パスタを塩分濃度1％のお湯で茹でながら、仕込んでおいたベースのソースをフライパンで温めておきます。
- 前もってボイルしておいた真だこと、ブラックオリーブを食べやすい大きさにカットしておきます。
- パスタの茹で上がり1分前に、温めておいたソースに真だことオリーブを加え、具材をゆっくり温めます。
- 茹で上がったパスタをフライパンに加えて、全体をソースと優しく絡めます。
- 最後に香りづけでエクストラバージンオリーブオイルを少々振り、塩味を調整して仕上げます。
このパスタを作る上で最も大切なポイントは、真だことオリーブを加熱しすぎないこと、そしてパスタとソースを絡める際に、優しく和えることです。過度な加熱は食感と風味を損なってしまいます。ソースの温度で静かに温める程度に留めることで、真だこのプリプリとした食感やオリーブの風味が保たれます。
相性抜群の白ワイン、ソーヴィニヨン・ブラン
このプッタネスカに合わせるワインについてのご提案です。最適なのは、ソーヴィニヨン・ブランです。特にフランス・ロワール地方のものがおすすめです。ソーヴィニヨン・ブランは、柑橘類やハーブ、ミネラルの風味が特徴的な白ワインで、白い花のような香りと爽やかな酸味を持つブドウ品種とされています。これらの要素が、トマトの酸味やオリーブのコク、そして真だこの上品な風味と見事に調和します。
ロワール地方のソーヴィニヨン・ブランは、ミネラル感がより強く、塩辛い食材との相性が素晴らしいことで知られています。お召し上がりいただく際には、しっかり冷えた状態で提供いたしますので、暑い夜のディナータイムにぜひお試しください。また他にも相性の良いスパークリングワインや、山梨の限定キュヴェの甲州などもご用意しております。
夏メニューは今後も続々更新予定
この夏の新作メニュー「真だこのプッタネスカ」は7月限定販売となりますが、その他メニューも季節ごとに随時更新予定です。BAR Zolddichでは、カクテルやウイスキーなどバーならではのドリンクメニューの他に、燻製やパスタなどのフードメニュー、ワインも豊富にご用意しております。グループ利用はもちろん、バー初心者の方や女性の一人飲みのお客様も大歓迎です。仕事帰りのディナーに、デートのおしゃれなひとときに、あるいは接待の場として、様々なシーンでご利用くださいませ。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
本日のブログは小林がお届けしました。
