こんばんは、亀井です。早くも2024年も残すところ半月を切り、もうすぐクリスマスですね。今日はクリスマスシーズンに合わせて、イチゴをたっぷり使った季節限定のデザートをご紹介致します。
パンナコッタについて
パンナコッタは、イタリア発祥のデザートでクリーミーな味わいが特徴が人気です。名前は「煮た生クリーム」という意味で、主な原材料は、生クリーム、砂糖、牛乳、ゼラチンです。これらの材料を混ぜ合わせて温め、ゼラチンを加えて固まらせることで作られます。そのまま食べても美味しいですが、フルーツソースやカラメル、チョコレートソースなどをかけて提供されることも多いです。
今回はイチゴを使ったパンナコッタと、イチゴと相性の良いライムを使ったパンナコッタを2層にして、カラメルを糸状にした飴細工(シュクレフィレ)と合わせた、クリスマスの雰囲気にぴったりのデザートに仕上げました。
イチゴのパンナコッタの作成
まずはイチゴのパンナコッタを作ります。果肉を入れて作るため水分調整のミスがないようにします。
- 動物性生クリーム47％ 75ml
- 牛乳 75ml
- イチゴ 4粒
- モナン ストロベリー・フルーツミックス (ジャムやリキュールでも可能) 15ml
- グラニュー糖 50g
- 板ゼラチン(1枚2.5g) 3枚
1.ゼラチンを氷水でふやかしておきます。
2.生クリーム、牛乳、グラニュー糖、モナンのストロベリー・フルーツミックスを鍋に入れてフツフツとするまで火にかけます。
3.温まったら70度程になるまで粗熱を取り、水を切ったゼラチンと合わせます。この時ダマがあると固まり方にムラが出るため気をつけましょう。
4.冷水にボウルをあてながら混ぜ、5ミリ角に切ったイチゴを入れます。
5.セルクル型の半分まで流し込み冷蔵庫で3時間置きます。
ライム・パンナコッタの作成
次に上の層になるライムパンナコッタを作ります。果肉ではなく果皮を使うためサッパリとした味わいかつ、クリーミーな舌触りを維持出来ます。
- 動物性生クリーム(47％) 75ml
- 牛乳 75ml
- ライムの皮(すりおろしておく) 1個分
- グラニュー糖 50g
- 板ゼラチン 2枚
- バニラエッセンス 3滴
1.牛乳、グラニュー糖を合わせてライムの皮を漬け込み2時間程置きます。
2.ゼラチンを氷水でふやかします。果肉やシロップ等が入る訳では無いので先程より少なめになってます。
3.ライム入り牛乳、生クリームを小鍋で温め、70度になったらゼラチン、バニラエッセンスを入れてライムの皮のダマが無くなるまで混ぜます。
4.トロミがつくまで冷えたら先程のイチゴパンナコッタの上にゆっくり流し込みます。この時ライムパンナコッタが熱いと溶けて混ざってしまいます。
シュクレフィレ(糸飴)の器の作成
パンナコッタをのせるシュクレフィレ(糸飴)の器を作っていきます。
- グラニュー糖 100g
- 水飴15g
- 水 50ml
1.材料を全て小鍋に入れて中火で温めます。この時、絶対かき混ぜないのがポイントです。かき混ぜると結晶化現象が起きてシャリシャリになってしまいます。
2.飴の温度が160度になったら火から外してスプーンですくい上げながら粗熱を取ります。細く垂らした飴が空気中で固まってきたら頃合です。熱くなりすぎると飴がとても苦くなってしまうので、薄茶色位で火から外すと調整がしやすいです。
3.半円型の容器を逆さにし、ラップやアルミホイルをかけてクッキングシートの上に置き、網目状に垂らしていきます。隙間がありすぎると脆くなってしまうので細かく網目をつくります。
4.土台ごと冷まし(冷蔵庫なら3分程)、固まったら型から丁寧に外せば完成です。
盛り付け
- 皿にイチゴシロップを引いてバラの花弁を散らし、シュクレフィレの器をセットします。
- パンナコッタをセルクル型から外し、形をナイフで整えたら上にスライスしたイチゴ、アラザンをのせます。
- パンナコッタの脇にミックスベリー、セルフィーユを添えたら完成です。
デート帰りのサプライズや女子会のデザートにも最適！また、パリパリとした香ばしい飴と甘酸っぱいパンナコッタの相性は抜群です。スパークリングワインやホットカクテルなど、是非お気に入りのペアリングを見つけてみてください。ご来店心よりお待ちしています。
