【季節限定デザート】シャインマスカットのレアチーズ・パフェ

こんばんは！スイーツ担当の亀井です。8月ももう終わり、涼しくなると思いきやまだ暑い日が続きそうですね。そんな中、毎年大人気のフルーツ「シャインマスカット」が本格的に旬を迎えております。

シャインマスカットは、農林水産省が所管する農研機構によって登録、育成されている広島県原産のブドウの品種です。今では山梨や長野が主要な生産地となっているため、広島県発祥だという意外な事実をご存知ないかたも多いのではないでしょうか。

作り始められたのは1973年で、シャインマスカットとしての名称を得たのは1999年と意外と最近ですが、今や国内の主要品種であるデラウェアや巨峰を追い抜き、トップクラスの生産量を誇る日本のブドウの代表格といえる人気のフルーツとなりました。

今日はそのシャインマスカットをたっぷり使った季節限定のデザートをご紹介いたします。以前から色々なスイーツをご紹介してきましたが、そのなかでもパフェの人気がとても高くご好評いただいておりますので、シャインマスカットのみずみずしさを活かしたミニパフェをご用意しました。

初夏にクインシーメロンを使った４層のパフェをご紹介しましたが、今回そちらを少しアレンジしたものになります。

シャインマスカットのレアチーズ・パフェ

今回のパフェはシャインマスカットの実は本来の美味しさと食感を活かしてそのまま使い、白ワインのジュレ、マスカルポーネ・ムース、ヨーグルトのグラニテを合わせました。

ヨーグルト・グラニテとマスカルポーネのムースが合わさることによってレアチーズケーキのような風味を醸し出し、マスカットの甘さと最高のマリアージュを見せてくれます。

まずはパフェの一番下に入れる白ワインジュレを作っていきます。

1.ゼラチンを氷水でふやかし、水とグラニュー糖を合わせます。

2.白ワインだけを小鍋に入れて強火で熱し、火をつけてアルコールが飛んだら水を入れて温度を70℃にします。

3.水気を切ったゼラチンを入れて冷蔵庫で3時間置けば完成です。白ワインの風味がついたほんのり甘いワインジュレの完成です。

中段にはマスカットと相性の良いマスカルポーネのムースを入れていきます。クリームチーズでも美味しいのですが、今回はテクスチャーの面を考慮してマスカルポーネを使用しています。

1.ゼラチンを氷水でふやかし、レモン汁と生クリーム以外の材料を全て混ぜ合わせて弱火にかけます。

2.とろみがついたらゼラチンと合わせて、泡立てた生クリームと合わせます。網で濾しながら容器に入れてレモン汁をよく混ぜ合わせれば完成です。

本来ムースには卵を使用するのですがあえて使わない事によって軽い食感を実現致しました。

こちらはクインシーメロンのパフェにも使ったヨーグルト味のグラニテです。「グラニテ」はフランス語で「ザラザラした」という意味のシャーベット状の氷菓子です。本来はフランス料理のコース中、メインを食べたあとに口直しの意味合いで出されることが多くあります。

最後に盛り付けをしていきます。下から白ワインジュレ、マスカルポーネ・ムースを入れたら、半分に切ったマスカットの断面をグラスの外側に向けて並べ、その上からヨーグルト・グラニテを盛り、さらにその上に大粒のシャインマスカットを贅沢に盛りつけたら完成です。

パフェ全体の味わいとしてはレアチーズの風味でさっぱりとしていますので、濃厚な甘みが詰まったシャインマスカットと一緒に食べるととてもいいバランスになります。

そして使用しているシャインマスカットの数はなんと9粒。ミニサイズのパフェにしてこの量はかなり贅沢に盛り込んでおりますので、シャインマスカットの美味しさを存分に味わっていただけるかと思います。

ペアリングはスパークリングワインや白ワイン、また、紅茶リキュールベースのカクテルなどと合わせるのもおすすめです。この季節限定の至極のフルーツパフェをぜひお試しくださいませ。