【新作スイーツ】ブルーチーズとトリュフ香るアブサン・ショコラ

7月半ばよりBAR Zolddichに新たに仲間入り致しました亀井と申します。

この度は僕の新たに作成した新メニューをご紹介致します！とは言ってもバーとはいえカクテルを作成した訳ではございません…まだまだそちらは日々鍛錬中でございます。

私事ではありますが、前職でリゾートホテルのパティシエとして働いていた経験があり、先日ゾルディックの営業終了後に店長と飲みに行った際、「数年前にアブサンを使用したスイーツの構想を、当時働いていたスタッフと練ってはいたが完成には至っていない」との事で、この度僕がその役目を引き継がせて頂きました。

という事で今回作成した新メニューは、立川のバーの中でも当店が品揃えに力を入れている、アブサンを使用したチョコレートでございます。

アブサンとのペアリングにふさわしい食材を選定

禁断の酒ともかつては言われていたアブサンですが、ペアリングにふさわしい食材とは一体何か。かなり癖の強いお酒ですが、それを邪魔せず且つアブサンに負けることなく楽しめるには、こちらも癖強食材を使用して対抗しなければなりません。という事で今回使用した食材はこちらです。

ビターチョコレート
ゴルゴンゾーラチーズ
トリュフオイル
オレンジコンフィチュール
アブサン(キュブラー・ヌシャテル)

今回このアブサンを使用した理由は当店の豊富な種類のアブサンの中で、より素材の味を活かすことの出来る風味となっている為です。製造過程で添加物を使用しないオーガニック仕様なのも素敵ですね。

それでは早速作り方をご説明していきます！

アブサン・ショコラの作成工程

チョコレートを湯煎で溶かす

最初にチョコレートを湯煎で溶かしていきます。

この時絶対に水を1滴でも入れてはいけません。もし少しでも入ってしまうと「ブルーム」という白い模様が出来てしまったり、最悪分離をしてしまったらもうチョコは元のように固まりません。カカオバターと水。水と油の関係を考えたら納得ですね。

今ブログを読まれてる方の中にも、食べていたチョコがこのように変色してしまった経験のある方はいらっしゃるのではないでしょうか？ブルームは水分の混入や温度変化で起こりうる現象でそのままでも全然食べる事は出来るのですが、風味が落ちボソボソとしてしまいます。

温度変化のブルームの場合は溶かして「テンパリング」という作業で復活させる事が出来るのですが、水分が入るとそれが途端に難しくなり、大きい企業のキッチンなら数キロあるチョコを全て廃棄せざるを得なくなる場合もございます（僕は昔それをやってしまい1周回って笑えるくらい怒られました。）。

チョコレートのテンパリング

テンパリングとはチョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための『温度調整』のことです。テンパリングを行うと、つややかで柔らかい口当たりの綺麗なチョコレートに仕上がります。

まずチョコを溶かしたら冷水で冷やし28℃まで下げます。そして一瞬づつお湯にボウルを付けて32℃まで加熱したら完成です。もし温度を下げすぎたり上げすぎたりすると、再度やり直しになるのでここもゆっくり丁寧に行わなければなりません。

テンパリングが完了したらシリコン型に流し込みます。この時、型の縁にもチョコを塗ります。そうする事でこのあと中に入れるもの（ガルニチュール、ガルニ）が綺麗に包まれるため、表面の仕上がりが断然良くなります。

ガルニチュール（ガルニ）の作成

一旦チョコを冷やしてる間に中に入れるガルニ(具材)を作ります。

ゴルゴンゾーラチーズとトリュフオイルを 3:1の割合で混ぜ、チーズのダマを無くしたら冷蔵庫で少し冷やします。トリュフオイルとチーズが固まったら先程冷やしておいた型に半分ほど入れ、上からチョコを流し込み再度冷蔵庫で冷やします。

あとは固まるのを待てばチョコレート本体は完成となります。最後にトッピングとしてのせるアブサンを使ったオレンジ・コンフィチュールを作っていきます。

オレンジ・コンフィチュールの作成

本来ならばフレッシュのオレンジに大量に穴を開けて水に漬け、苦味を何日も抜いてやっとスタートになるのですが、当店にはドライオレンジを作れるディハイドレーター（食品乾燥機）がある為、こちらを活用してコンフィチュールを作成していきます。文明の利器って素晴らしいですね。

水5に対してグラニュー糖を4の割合で入れドライオレンジを数枚入れます。

ここでも温度管理が大切です。110℃を超えるとどんどん茶色くなり、俗に言う苦味のあるカラメルソースになってしまいます。プリンなどを作る場合はいいのですが、今回はビターチョコレート由来の苦味をいかすため、シロップは甘く仕上げます。

シロップは火から外しても温度がグングン上がり続けるため、常に離れずに途中で少量の水を指し温度変化を止める必要があります。当店の構造上、キッチンがかなり暑くなりますがここは耐えるのみです。

温度を保ったまま煮詰まったら味をみます。フレッシュのオレンジを使用してる場合はここで苦味が出る可能性があり、その時は勿体ないですがシロップを全て捨ててやり直しとなります。今回はドライオレンジを使っているため、苦味の少ないキレイなオレンジシロップが完成しました。

仕上げ

ここまでは仕込み段階。次はこのコンフィを細かく刻みます。元々ドライから使っているのでシロップを吸って柔らかくなっていますが、少々口に残りやすくなっているので口当たりを良くするためです。

コンフィが刻めたら、アブサンと合わせてコンフィに香りを付けます。これをすると口に入れた時にアブサンのアルコール感はそこまで感じずに、スッキリとした香りとその後からオレンジの優しい甘さが口の中で広がります。

完成したチョコレートに粉糖をかけて、コンフィをのせて完成です。夜空の皿に粉糖で天の川を描くイメージで盛り付けました。

塩味とチョコレートの甘み、そしてアブサンとトリュフオイルの芳醇な香りが鼻から抜けていきます。最後に口に残るのは固形物であるオレンジ・コンフィチュール。シロップを吸ってじんわりと口の中に優しい甘さと程よい苦味が残ります。

僕の個人的に料理も製菓も心掛けていることがあり、“口に物がはいる時何から味がするのか、何から香るのか”を大切にしています。今回の場合だと最初に舌につくのはビターチョコレート、そして次に香るのはアブサンの香りです。そこでチョコを噛むと、アブサンの香りの中にゴルゴンゾーラとトリュフオイル特有の風味が混ざり合い、互いを引き立て合います。

アブサン・ショコラの制作工程はこれで以上になります！

専門的な話も多くなってはしまいましたが、それだけ拘って作らせて頂きました。アブサン好きな方はもちろん、初めて来店されるお客様も、是非アブサンと合わせてご賞味くださいませ。