【期間限定】有頭海老のトマトクリームパスタとワインのおすすめ

久しぶりのブログ投稿となりました小林です。もう2月になってしまいましたが、本年も宜しくお願いします。

今回の久しぶりの投稿は、期間限定パスタメニュー「有頭海老のトマトクリームパスタ」のご紹介です。後半ではペアリングにおすすめのワインもご紹介したいと思います。

ベースとなるアメリケーヌソースの仕込み

アメリケーヌソースは、海老の頭と殻から旨味を引き出した、フランス由来の甲殻類ソースです。海老の旨味がつまった濃厚さの中にもトマトの酸味、風味があるので、普通のクリームパスタほど重たくなりすぎず、軽やかな味わいでワインやカクテルとも合わせやすいです。

使用するのは、有頭海老の頭と殻。鍋にオリーブオイルを入れ、低温からゆっくりと火を入れていきます。焦がすのではなく、甲殻類特有の甘い香りを油に移すイメージで、時間をかけて火入れをします。

加える香味野菜は、玉ねぎ、セロリ、人参。それぞれを細かく刻み、海老の殻に香りを重ねるように加えて炒めます。野菜の甘みが出たところで、白ワインを加えて軽くデグラッセし、アルコールを飛ばしながら旨味をまとめていきます。そこにトマトピューレ(潰したホールトマト)を加え、静かに煮込みます。煮詰めすぎず、トマトのフレッシュさを残すことで、後に生クリームを合わせても重たくなりすぎないベースを作っています。

十分に旨味が出たところで一度丁寧に濾し、殻や野菜の繊維を取り除きます。この工程を経ることで、口当たりがなめらかになり、海老の風味だけがきれいに残ります。

仕込みの段階ではここまでとし、クリームは加えず、アメリケーヌとしてストックします。

パスタの仕上げ

具材は、有頭海老2尾と、いんげん2本のみ。下処理をしておいた海老に軽く白ワインと塩を振ってフライパンでソテーします。海老が香ばしく焼けてきたら、インゲンも入れ、火を入れすぎないよう歯切れと青い香りを残す程度に火を通します。

一度海老とインゲンはフライパンから外して、仕込んでおいたアメリケーヌソースと生クリームを加え、火加減を見ながら温めていきます。艶が出る程度まで整え、ソースに自然な伸びを持たせます。

パスタ麺はリングイネを使用。リングイネは、スパゲッティよりやや平たく、もちもちした食感でソースが絡みやすいのが特徴です。特に、トマトやクリーム、魚介のソースと相性が良く、ソースを「持ち上げる」というより、一体感を出してくれる麺です。今回のパスタでは、アメリケーヌソースの旨味をしっかり受け止めつつ、重たくなりすぎないバランスを狙って、リングイネを選びました。

茹で上げたリングイネをソースと合わせ、軽く乳化させることで、ソースが麺一本一本に行き渡るように仕上げます。

仕上げには、当店で燻製したフライドガーリックをトッピング。カリッとした食感と、ふっと立ち上がる燻香が、食べ進める中でさりげないアクセントになります。

最後に、リングイネをやや高さを出すように盛り付け、その上に有頭海老を重ねます。ソースは多くを主張させず、麺と具材に艶を与える程度に。いんげんを添えることで、色味と立体感を整え、シンプルながらも存在感のある一皿に仕上げています。

おすすめペアリングワイン2種

合わせるワインとしておすすめする1つ目が、ドメーヌ・ジンのシャルドネ。

アルザスの造り手らしく、果実味はありながらも輪郭がはっきりしており、樽香は控えめで、余韻にかけてきれいな酸が残るスタイルです。トマトクリームのコクに寄り添いながらも、海老の甘みやアメリケーヌソースの旨味を覆い隠さず、口の中を一度さっぱりとリセットしてくれるような印象があります。パスタをひと口、ワインをひと口、と自然に交互に手が伸びる相性の良さです。

もう一本は、マコン・クロ・ド・メゾン。こちらはシャルドネの持つミネラル感がより前に出た一本で、トマトの酸味や、燻製ガーリックの香ばしさとよく調和します。クリームのまろやかさを受け止めつつ、海老の甘みを軽やかに引き出してくれるため、食べ進めるほどにバランスの良さを感じていただけると思います。