【秋の自家製スモーク】サンマの燻製～オリーブオイル漬け～

脂ののった美味しい魚の季節がやってきました！今日は多くの人が毎年秋になると食べたくなるであろう魚、サンマの燻製をご紹介いたします。

サンマの下準備とソミュール漬け

ルミネ立川の地下にある、鮮魚専門店の魚力さんで新鮮な宮城県産の生サンマを購入。持ち帰ってすぐ仕込みにとりかかるので、今回ワタはその場で抜いてもらいました。

まずはきれいに水洗いをします。特にお腹の中は血が残っているのでよく洗い流してから、キッチンペーパーで水気を拭きとりバットに並べます。

次に、臭みとりと滅菌処理のために自家製ハーブウォッカを秋刀魚に浸るまで注ぎ、５分ほど放置します。その後バットから取り出して、再度キッチンペーパーでよく拭きます。

ここから秋刀魚にソミュール液で味を入れていきます。今回のソミュール液の材料はかなりシンプルで、塩味のソミュール液といった感じです。

宮城県産の秋刀魚ということで、せっかくなので使う日本酒も宮城県の浦霞（純米酒）をチョイス。（香りがフルーティながらも、すっきりとして飲みやすい美味しさが特徴の日本酒です。）

秋刀魚が浸るくらいの量になるように、水と日本酒を約半々の割合で合わせておきます。その分量の３％分の塩を秋刀魚になじませたら、合わせておいた水と日本酒を入れて、タイムを入れて２時間ほど冷蔵庫で漬け込みます。

漬け込み終わった秋刀魚を取り出したら、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、脱水シートにキレイに並べて冷蔵庫で一晩寝かせます。※この時、お腹の中にもキッチンペーパーをはさんで水分が吸収できるようにしておきます。

脱水した秋刀魚をいよいよ燻製にしていきます。頭部分にフックをつけ、ウッドスモーカー内に吊るしてセットしたら、80℃程度の温度を保ちながらヒッコリーのスモークチップで１時間ほど燻します。

身の厚い部分にもちゃんと熱が入ったらはずして、粗熱が取れてから冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。

寝かせた秋刀魚スモークは半分にカットし、完全に浸るようにオリーブオイルを入れ、タッパーで冷蔵保存しておきます。

提供時はブラックペッパーを散らし、ベビーリーフを添えてお出しします。そのまま食べても美味しいですが。レモン、バルサミコ酢、粒マスタードも少しずつ添えてありますので、お好みや気分に合わせてお試しください。特にバルサミコはおすすめで、サンマの脂の旨味とスモークの香りとの相性がぴったりです。

秋刀魚を含め、秋冬の魚の燻製は毎回とても人気があるので、食べ逃がしのないよう旬のうちに是非お試しくださいませ。以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。