こんばんは、山路です。

本日は夏季限定パスタを紹介させて頂きます。また、今回で私からの季節限定パスタは最後となります。というのも私事となりますが、今月の7月27日を最後にゾルディックを退職することになりました。

なので私自身が考案してきた限定パスタはこれで最後となります。今まで毎度楽しみにしてくれていた方もいらして感謝の気持ちでいっぱいです。

少し脱線してしまいましたが、それではパスタのご紹介に移らせて頂きます。「ペスカトーレ」は魚介のパスタとして広く知られているので、すでにご存知かと思いますが、トマトソースであることが多い為、それ以外のものと区別してペスカトーレビアンコ(ビアンコは白の意)と言ったりします。

通常のトマトソースのペスカトーレも美味しいですが、ビアンコの方がより魚介の風味が感じられて個人的には好きです。せっかくなので燻製がウリでもある当店の強みを生かしたく、ブロード(出汁)に使うアサリを燻製して使ってみました。

燻製アサリのブロードの作り方

まず燻製させる前にアサリ身をディハイドレーターで温風乾燥させていきます。干し椎茸を作るようなイメージです。

60℃で3〜4時間程乾燥させてカラカラに。

これを桜のスモークチップで燻製させていきます。

燻製後がこちら↓

味はアサリとかつお節のような風味を感じます。パリパリとおつまみ感覚で食べれます(笑)

酢酸の発生を抑えるために一晩寝かせたら、ようやく出汁を取っていきます。鍋に水、ローリエや唐辛子の殻と一緒に煮ていきます。アサリからほぼ味がしなくなるまでひたすら煮て旨みを出しきります。

限界まで出汁きった状態↓

味の抜けた身はこれ以上使わないので一度濾します。

これで燻製アサリのブロード(出汁)は完成です。それではパスタを作っていきます。

ペスカトーレビアンコの作り方

使用するパスタはリングイネ。平たい麺がソースとよく絡みます。個人的に私が一番好きなパスタ。茹で時間が長めなので先に茹で始めます。

パスタを茹でている間にソースを準備していきます。具として使う魚介は海老、イカ、ムール貝。まずはフライパンにオリーブオイルをひいて魚介をソテーし、白ワインを少々振りかけアルコールだけ飛ばしたら、ゆで汁を少し加え蓋をして蒸します。(ムール貝に火が通るくらい)

今回魚介の下処理の説明は省かせて頂きましたが、海老のヒゲや殻、背ワタにムール貝のヒゲ、イカの内蔵や口といった部分は事前に下処理してます。

蓋を外して燻製アサリのブロードを加えソースが温まったら、チェリートマトをかるく潰してから入れ、茹で上がったパスタも加えたら少しパスタにソースを吸わせてから火を止め、EXV.オリーブオイルを少々加え和え、皿に盛り付けます。最後に刻んだイタリアンパセリを散らせば完成です。

と普段はこのまま御提供となりますが、ここからさらにスモーキングガンを使って仕上げのスモークを吹きかけて御提供させて頂きます。

スモーキー過ぎず、香ばしさが追加されよりお酒にも合う風味に。是非ご賞味頂けたらと思います。

以上、今回の記事は山路が担当致しました。