【自家製スモーク】少量限定！馬刺し肉の冷燻

ゾルディックの看板メニューの自家製スモークは肉料理が多めですが、鶏や豚、牛、合鴨などさまざまあるなかで、まだやったことのなかった馬肉の燻製を今回ご紹介しようと思います。

使用するのは馬刺し用(生食用)の冷凍馬肉です。解凍してそのまま食べたくなるところを我慢して、贅沢に燻製します。しっかり水分を抜いてジャーキーのように仕上げてみようかと思いましたが、せっかく生食用なので、半生でしっとりとした食感を残した冷燻にしていきます。

燻製前の下ごしらえ

まずは馬肉を解凍するまでに、下味をつけるためのソミュール液を作っておきます。

これらの材料を鍋でひと煮立ちさせたら、よく冷ましておきます。

馬肉は解凍されたら1食分ずつ(約100g)のサイズにカットし、ドリップをペーパーで拭き取ってから冷めたソミュール液と一緒にフリーザーバッグに入れます。軽く揉み込んでなじませたら空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で2時間ほど漬け込みます。

漬け込み終わったら馬肉を取り出し、余分な水分をペーパーで拭き取ってバットに並べ、サーキュレーターなどで風を当ててなるべく表面を乾燥させておきます（風乾）。酢酸などの水溶性の有機酸が表面に溶け込んで酸っぱくなるのを防ぐために、風乾はしっかりと行います。

しっとりと仕上げるためには温度管理が大切です。最近リニューアルしたオリジナルウッドスモーカーの最上段に網をセットし、馬肉を並べます。

電熱器の上にスモークチップを入れた金属のボウルをセットし、温度計をスモーカーの穴に刺して30℃以下になるよう保ちながら、30～40分燻します。スモークチップを入れ替えるタイミングで、馬肉の状態を見て水分が出ていたら、ペーパーで拭き取ってからまた燻します。これを3回繰り返します。

燻し終わったらバットに取り出し、また2～3時間風乾をして燻煙のえぐみを落ち着かせます。あとは真空パックして冷蔵庫で保管します。

柔らかく仕上がった馬肉の冷燻を丁寧にスライスし、木皿に盛り付けたらブラックペッパーを振り、彩りにセルフィーユを添えて完成です。お好みで燻製フライドガーリックを散らしてお召し上がりください。

ビールはもちろん赤ワインやバーボンウイスキー、シェリー樽熟成系のスコッチウイスキーなどは相性間違いなしです。

馬刺しほどレアではなく、ハムのような食感、半生ジャーキーというべきか…表現が難しいですが、冷燻ならではのしっとり感を是非お試し下さいませ。少量限定、早いもの勝ちですのでお早めにどうぞ。

以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。