今回は旬の食材を存分に使った、春らしい燻製料理をご紹介します。
旬の食材『鰆（さわら）』の燻製と春野菜を合わせます
冬から春にかけて旬を迎える鰆は、淡白でくせのない白身魚なので、とても燻製に向いています。今回は、この鰆をスモークにして春野菜と合わせ、爽やかな一品に仕上げていきます。使う春野菜は、新玉ねぎ、芽キャベツ、菜の花です。新玉ねぎはソースに使い、芽キャベツと菜の花は、付け合わせにします。
先に新玉ねぎで冷製ソースを作成
材料と作り方
- 新玉ねぎ 2個
- 酢 200ml
- 砂糖 大さじ４
- 燻製醤油 大さじ２
- 塩、ブラックペッパー 少々
- オリーブオイル 大１
- ボウルに先に酢をいれておき、新玉ねぎを1コ半分、すりおろしながら加えていきます。（酢に直接おろし入れると辛味が抑えられてマイルドになります。）
- 残り半分の新玉ねぎはみじん切りにして加えます。
- そこに砂糖、燻製醬油を入れて混ぜ、塩コショウで味を整えます。
- 最後にオリーブオイルを加えてよく混ぜたら、冷蔵庫で一晩以上寝かせて酸味が落ち着いたら完成です。
鰆の燻製の作り方
燻製する前の下準備
- 鰆の切り身をバットに並べ、臭みを洗い流すように、自家製ハーブウォッカをかけて5分ほど置きます。
- しっかり水気を切り、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。鰆の量の2％分の塩と、その塩の量の10％分の砂糖をよく混ぜて、鰆の身に振りかけてすりこむようになじませます。
- 鰆をフリーザーバッグに入れたら、白ワインと水を1:1で鰆が浸るようにいれ、なるべく空気が入らないように密閉します。これで冷蔵庫で一晩寝かせます。
- 一晩寝かせたら、またしっかり水気を切り、キッチンペーパーで拭きます。鰆を食品用脱水シート（ピチットシート・スーパーを使用）ではさむようにバットに並べ、冷蔵庫で一晩脱水します。これで下準備は完成です。
桜のスモークチップで燻す
今回燻製に使用するのは、白身魚と相性の良い桜のスモークチップです。鰆の身が張り付かないように、あらかじめ網にオリーブオイルを塗って並べます。身をしっとり柔らかく仕上げるために、高温にしすぎないよう60℃を保ちながら、1時間半ほど燻します。燻し終えたら2時間ほど外気にさらし、冷蔵庫にしまって一晩寝かせて完成です。
盛り付けは皿に新玉ねぎソースをしいて、その上に食べやすくカットした鰆、付け合わせの芽キャベツ、菜の花をのせ、エディブルフラワーの金魚草を飾ります。
しっとり仕上がった鰆スモークに、みずみずしい新玉ねぎのソースが合わさり、燻製ながらもさっぱり爽やかで春らしい味わいとなりました。
量も鰆の切り身1切れ分のボリュームですので、お一人様でも無理なくお召し上がりいただけるかと思います。季節限定メニューとなりますので、暖かくなってきた春のバータイム、一人飲みのアテにも是非お試しください。また、品質を保つため少量ずつ仕込んでいます。オーダー状況により一時的に品切れになってしまうこともありますが、何卒ご了承くださいませ。
以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。
