ホームメイドブラッディシーザー 後編 ~出がらしを使用したクラムウォッカとペルツォフカ~

 

前回のブログ「ホームメイドブラッディシーザー 前編」でとりあえずクラマトが完成したので味を見てみることに。

、、、あれっ?なんだかハマグリを感じない。

使用したトマトジュースが3リットルに対してハマグリが約700グラム。(ほとんど貝殻の重さだと思われるが。)ハマグリの量が足りなかったのか、ハマグリの香りを飛ばし過ぎたのがいけなかったのか。そうは言っても生臭いのは嫌だなぁと思うので思い切ってハマグリを3倍にすることに。(約2キロ)

なるほど、だからクラマトは高いんだ、、、

前回と同じようにハマグリを水から火にかけてしっかり出汁を抜き取る。大量のハマグリの出がらしをどうしようかと考えていたところ、川口が嬉しそうに食べていた。自分も食べてみたところまだまだ旨味が残っている。

そりゃそうだ。本来ならば出汁より『身』がメインだ。

とはいえこのハマグリの剝き身をただの賄いにしてしまうのはもったいないので、3分の1は燻製にしてからもう1度トマトジュースへ戻して再び火にかけることに。残りの3分の2はディハイドレーターでカリカリに乾燥させて殻付きはガーニッシュに。剝き身はウォッカに漬け込んで旨味を徹底的に抜き取ることにした。

茹でてディハイドレーターで68℃で乾燥させる。いうならばハマグリジャーキー。

流石にトータル2キロのハマグリのエキスを加えたことと、燻製したハマグリを加えたことによってようやく満足のいく美味しいクラマトが出来上がった。最後に塩胡椒で微調整。

トマトジュースから引き揚げたハマグリの燻製。これはこれで美味い。賄いへ。

それではブラッディシーザーに仕上げていこう。使用するウォッカはペルツォフカ(唐辛子ウォッカ)とドライクラムインフュージョンウォッカ。 お客様の辛さの好みを聞くのは前提だが、おすすめは唐辛子とクラムが1対2。

ペルツォフカとクラムウォッカ。

ブラックペッパーをハーフリムしたグラスに氷を入れて、
ウォッカ45ml
燻製塩を軽く挽く
レモンジュースを5ml
仕込んでおいたクラマトをアップしてバースプーンで混ぜる
ガーニッシュにバジルとドライクラムを浮かべて完成

出がらしもガーニッシュにちゃんと使う。

市販品を使うのに比べて野菜の自然な甘み。贅沢なハマグリの旨味。ほのかな燻香。自分で悩みながら踏んできた行程がしっかり味に出ている。

ホームメイドブラッディシーザーをどうぞお試しください。

042-527-1616