本日は、バーゾルディックこの秋おすすめの燻製料理をご紹介。先日、旬の秋食材を求めて買い出しに出かけたところ、美味しそうな北海道産の秋鮭を発見したので、今回はこちらを燻製にし、さらに旬のきのこと一緒にスキレットでホイル焼きに仕上げました。

まずは秋鮭の下ごしらえから

生の秋鮭の切り身をバットに並べて、自家製ハーブウォッカに5分ほど浸し、臭みをとり除きます。キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、塩漬けにしていきます。鮭の量にたいして2.5％の塩、塩の量の10%の砂糖とコショウを少々混ぜ合わせたものを、身がほぐれないように丁寧にすり込みます。

その後ポリ袋にうつし、白ワイン、水を半分づつとタイムを入れて密閉して冷蔵庫で一晩寝かせます。漬け込んだ鮭をペーパーで表面を拭き取ったら、脱水シートにくるんで半日ほど冷蔵庫で寝かせ、表面の余計な水分や臭みをとります。

秋鮭と醤油を一緒に燻す

今回は秋鮭と一緒に醤油も燻して、燻製醤油も作ります。醤油は煙に触れる面積がとれるよう平たいバットに入れて、ウッドスモーカーの最上段にセット。秋鮭は皮目をしたにしてオリーブオイルを薄く塗った網に並べ、スモーカー中段にセット。火が入りすぎないように熱源から少し話離して温燻に。

ヒッコリーと桜をミックスしたスモークチップで、70～75℃をキープしながら1時間半弱ほど燻したら、秋鮭の燻製と燻製醤油の完成。

スキレットを使ってホイル焼きに

スキレットの上にアルミホイルをセット。そこにオリーブオイルを少々、オニオンスライスを全体に敷きます。燻製した秋鮭の付け合わせに、長野県産のぶなしめじと椎茸のスライスをのせ、こちらには作った燻製醤油をたらしておきます。全体的にブラックペッパーをふったら中央にバター、レモンスライス、タイムを添えて、ホイルで包んでスキレットごと弱火にかけていきます。

ぐつぐつと音がして蒸気が出てから3～4分たったら、火からはずして木皿にのせ、ホイルを開いたら…あつあつほっかほか、「秋鮭の燻製ときのこのスキレットホイル焼き」の完成！

秋鮭の燻製と、レモンとバターの風味が相性抜群。きのこと燻製醤油もいい感じです。そして下にしいてある玉ねぎも、全ての旨味を吸ってトロトロに甘く、ところどころ焦げた部分もまた美味しい。

気温が下がった今日この頃、あったかいおつまみをあてにゆっくり一人飲み…なんてのもいいのでは。以上、本日のブログは小林がお届けしました。