こんばんわ、山路です。
今回お届きしますのは、夏パスタ第2弾!
前回の夏野菜のオルトラーナはオイルベースでしたので、今回は今が旬のスルメイカをつかった、トマトベースのパスタにしました。
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スルメイカの旬は5〜9月の夏から秋にかけて。比較的旬の長い食材であり、似たヤリイカなどと比べると身(胴)の部分が大きく、ゲソ(足)も長いのが特徴です🦑
今回は今が美味しい、そんなスルメイカのわた(肝)まで使った、よりお酒にも合う風味にしてみました。大まかにですが、作り方を書いていこうと思います!
【仕込編①】〜スルメイカの下処理〜
まず、イカを流水で洗います。この時表面に吸盤が付いてることもあるので、きちんと洗い流します。
次に、目の上の内側あたりの軟骨の先をつかみ、そのまま抜き取ります。胴体に残った内蔵も傷つけないように抜き取り、中を流水できれいに洗います。
内蔵から足(ゲソ)を切り離し、ゲソの中心にある硬い部分(口)を切除し、足の2本だけ長い部分(生殖器)は他の足の長さくらいに切ります。
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わたの部分は、内蔵からわたを取り出して濾しておきます。
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身と足は容器に移し、スライスレモンとハーブ(タイムやフレンチタラゴン)を散らし、白ワインを加えて2~3時間冷蔵で漬け込みます。
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漬け込んだ後は一度冷凍し、繊維を故意に壊すことで、身をやわらかくします。
【仕込編②】〜イカわたのトマトソース〜
トマト缶(ホールトマト)をボウルにあけ、手で軽く潰し、ヘタは取り除いておきます。
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鍋につぶしたニンニクとオリーブオイルを入れて弱火にかけ、色づいたらニンニクを外して、玉ねぎのスライスを加えて、甘みが出るまで炒めます。ハーブ(タイムやフレンチタラゴンとローリエ)と、先程のトマトソースも加えて少々詰めます。濾しておいたイカわたとバター、塩を味をみながら加え調整していきます。
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あとはご注文が入ってからスルメイカをソテーしてソースと合わせ、大葉を添えてお作り致します👍
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基本的に辛味はないですが、ご要望であれば辛くもできますので、その際はお伝え頂ければと思います💦
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ワインや、ウイスキーならスモーキーなアイラモルトとのマリアージュも、お愉しみ頂けるかと思います🥃
スタッフ一同、御来店お待ちしております。