今年の秋鮭は漁獲量の減少からだろうか。価格が高い。筋子に関して言えば例年の２倍近い。魚屋さんに聞いてみると、どうやら北海道に戻って来る前にどこかの国に獲られてしまうんだとか。本当だとしたら是非ともやめて頂きたい事だ。

とはいえ自分はこの秋鮭が大好きだ。身はもちろんスモークサーモンにしたり、焼いたほぐし身を入れてクリームパスタにしても美味い。筋子もほぐして自家製のいくらにするとパックのものが食べられなくなる。白子はチーズと一緒にグラタンに入れるとトロッと濃厚。安価で美味くてありがたい食材だ。

間も無く１１月。
このまま秋鮭をスルーできないので今回は白子、筋子、切り身の秋鮭の燻製三品盛り合わせにする。
まずは筋子から。金網の上にこすりつけて筋子をバラす。それを塩水で２回洗って水を切ったら自家製の燻製醤油のたれに漬け込んで一晩寝かせる。

日本酒、みりん、燻製醤油で漬け込む。燻製醤油の色が濃いので仕上がりの色は通常のイクラよりも濃くなる。

白子はハーブウォッカで臭みを抜いてから塩、砂糖、白ワインに漬け込んでおいて温燻で仕上げる。

鮭の白子は真鱈の白子に比べて筋がしっかりしているのでフックに吊るして燻すことができる。しっかり臭みを抜いて塩分を強めに入れる。

切り身はソミュール液に一晩漬け込んでからスモーカーの網に乗せて温燻にする。

大きめのタッパーに切り身を並べて、身が浸るまでソミュール液を入れる。魚の切り身のように身崩れしやすい食材には塩をすり込むよりも効果的。
自分の経験上はソミュール液を使った燻製の方が食材の水分が止まりやすくてしっとり仕上がる。

漬け込みが終わった食材をスモーカーの中で温熱乾燥させる。

白子から水分が垂れるので一番下に吊り下げる。しっかり水分が抜けたら煙を入れる。鮭の切り身は網にくっつきやすいので網にオリーブオイルを塗っておく。

７０度で１時間半おいた後、１時間半ヒッコリーのスモークチップで温燻にする。

良い色に仕上がった。切り身は網から剥がすのに崩れやすいのでこのままラップで包んで一晩寝かせてから剥がす。

白子は表面がパリッとするのでスライス出来る。切り身はオーブンで温めてイクラの燻製醤油漬けを添えて。

完成。秋鮭の燻製三品盛り合わせ。

季節、数量限定。どうぞお召し上がりください。

zolでした。