大寒を迎えてから夜の寒さが厳しい今日この頃ですね。夜な夜な外で燻製をするのも凍えそうになる時期であります。。。でもこの時期だからこそ、美味しい食材をできるだけレアに燻して仕上げる「冷燻」ができるのです。冷燻は25℃以下の温度管理が必要なため、少なくとも日本の夏では難しく、冬しかできない燻製法です。

さらに冬は冷燻向きの美味しい旬食材が多く、スモークサーモンや真鯛、寒ブリ、鱈の白子など、今までも色々燻してきましたが、今回は肉厚の立派なホタテの貝柱が手に入りましたので、これをしっとり冷燻にしていきます。

ソミュール液を作成・漬け込み

まずはホタテを水でさっと洗って水気を切っておきます。その間に漬け込むソミュール液を作ります。

ソミュール液材料（今回はホタテ600gに対して）

• 水　300cc
• 白ワイン　300cc
• 塩　60g
• 砂糖　30g
• ホワイトペッパー　少々
• ローリエ　２枚

これらを小鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ち（沸騰したらだいたい弱火で５分ほど）させます。粗熱が取れて冷めるまでは放置しておきます。

ソミュール液が冷めたらフリーザーバッグにホタテと一緒に入れ、空気をなるべく抜いた状態で密閉して１日冷蔵庫で寝かせます。半日たったら少し揉むようにして動かし、まんべんなく漬かるようにします。

塩抜きと脱水

1日漬けたホタテを取り出したら、今度は流水にさらして塩抜きをしていきます。ソミュール液に漬けることによってしっかり塩分を入れて保存性を高めるわけですが、外側部分は中心部よりもしょっぱくなりすぎてしまうので、塩分濃度を均一化するために塩抜きが必要です。

水にさらす時間は多少前後しますが、まずは30分やってみて味見をして、今回は10分追加して40分ほどでちょうどよい味になりました。軽くペーパーで水気を拭き取ってから、バッドに脱水シートを敷き、ホタテを並べて脱水シートではさむようにして冷蔵庫で１晩脱水させます。

冷燻は25℃以下を保つ！

余分な水分が抜け、旨味が凝縮されたホタテを冷燻にかけていきます。表面が乾きすぎて固くなるのを防ぐため、燻す前に薄くオリーブオイルを塗ります。熱源から遠い、ウッドスモーカーの一番上の段に網に並べてホタテをセットします。

今回使ったのはヒッコリーと桜のチップを半々の割合で混ぜたスモークチップです。スモーカー内の温度が25℃を超えないように寒さをこらえつつ温度をチェックしながら、ホタテがほんのり色づくまで１時間20分ほどじっくり燻したら完成。

冷燻なのでなるべく空気に触れないように、タッパーに入れたらオリーブオイル漬けにして冷蔵保存をします。３、日、４日と寝かせるとどんどん旨味が増していき、オイルから取り出してそのまま食べても美味しいのですが、今回はカルパッチョ仕立てで提供いたします。

ホタテは薄くスライスして、自家製マスタードソースを垂らしたらセミドライトマトの燻製を細かく刻んで散らします。あとはその上からベビーリーフMIXをたっぷり散らして完成。マスタードソースとドライトマトの酸味との相性はもちろん、ホタテと一緒に食べるベビーリーフの種類によって味わいが変わるのも面白いですね。個人的にはルッコラとの組み合わせが一番美味しいと思いました！

この時期にしか味わえない旬の食材の冷燻メニュー。ぜひなくならないうちにお試しくださいませ。以上、本日のブログは小林がお届けいたしました。